Жидкий азот и его использование в кулинарии
Жидкий азот – это азот, хранящийся в жидком состоянии при очень низкой температуре. При нормальном атмосферном давлении, жидкий азот закипает при температуре 196° C и представляет собой криогенную жидкость, которая вызывает мгновенное охлаждение еды или свежих фруктов и овощей при контакте с ним. Традиционно, жидкий азот используется в пищевой промышленности на рынке замороженной продукции. Однако, в последнее время, известные шеф-повара, среди которых Хестон Блюменталь, Ферран и Альберт Адриа, Дани Гарсиа, Кристоф Коппенс и многие другие, разработали авангардный кулинарный метод с применением жидкого азота.
При непосредственном контакте с едой, жидкий азот закипает и обволакивает ее, быстро испаряясь и превращаясь в струю газовых пузырьков азота, которые кристаллизуются и замерзают. В результате, образуется своего рода «пар» из газовых пузырьков азота, которые, затвердевая, превращаются в микрокристаллы, мгновенно замораживая пищу.
Шеф-повара могут использовать жидкий азот различными способами, например: мгновенно готовить мороженое и щербеты; быстро замораживать ингредиенты для их последующего дробления и измельчения на кусочки и т.д. Кулинарные мастера могут также экспериментировать с текстурой и внешним видом блюд, например, сделать отличные остро-сладкие шарики пюре с твердой оболочкой и пикантным кремом, которые напоминают попкорн; изготавливать жидкие начинки для безе и трюфельных конфет; готовить интересные блюда, наподобие попкорна, безе и воздушных пирожных, которые создают эффект «дыхания дракона», когда клиенты вдыхают дым, который выходит из блюд.
Хранение, потребление и безопасность
Вы можете приобрести жидкий азот по относительно недорогой цене в специальных газовых компаниях. Одного литра жидкого азота хватит для приготовления двух литров мороженого. Для приобретения, хранения и безопасного использования данного потенциально опасного вещества требуются соответствующие средства защиты, оборудование и обучение. Рассмотрим основные моменты:
Хранение. Жидкий азот необходимо хранить только в специальном открытом контейнере или сосуде с нагнетательным клапаном, который предотвращает его взрыв. Жидкий азот может увеличиваться в объеме до 700 раз и при повышении давления взрывается. Данные контейнеры хорошо подходят для хранения большого количества жидкого азота за пределами кухни. Если же Вы хотите использовать жидкий азот уже непосредственно для приготовления еды, то рекомендуется перелить его в сосуд Дьюара.
Потребление. Жидкий азот необходимо рассматривать в качестве расходуемого энергетического продукта. Степень его испарения будет зависеть от частоты использования, применяемых методов хранения и качества контейнеров. Другими словами, чем меньше отверстие контейнеров и лучше герметичность, тем меньше будут потери. Как правила, продолжительность хранения 5-ти литров азота в статичном положении достигает 4-5 недель; 10-ти литров – 6-8 недель; и 20-ти литров – 8-12 недель.
Безопасность. Само собой разумеется, что сильный холод может вызвать серьезные ожоги. Необходимым условием для тех, кто использует жидкий азот, является ношение перчаток, невпитывающих влагу; защитных очков и специальных фартуков. Глаза являются особенно чувствительной зоной, поскольку попадание на них даже небольшой капли жидкого азота может привести к необратимым увечьям. Кроме того, жидкий азот необходимо использовать в помещениях с хорошей вентиляцией, чтобы он не заменил собой кислород и не привел к удушью. И, наконец, жидкий азот способствует сильному охлаждению еды. Если Вы заморозили какой-то продукт до твердого состояния, то его необходимо слегка нагреть, прежде чем подавать клиентам.
Что такое сухой лед?
Отличие сухого льда от жидкого азота заключается в том, что он представляет собой углекислый газ в твердом состоянии. Сухой лед образуется при контролируемом уменьшении температуры и давления углекислого газа, что приводит к превращению жидкости в массу, наподобие снега.
Сухой лед используется в пищевой промышленности для охлаждения и транспортировки продуктов, которые должны храниться при низкой температуре и при отсутствии влаги. Сухой лед обычно используется в авангардной кулинарии для визуального эффекта или в качестве арома-распылителя. Он является менее опасным как для шеф-поваров, так и клиентов.
Коктейли-убийцы: пить или не пить . . .
Как часто вы задумывались над тем, что подмешивают в самые популярные коктейли? Вот-вот. А надо бы! Ведь большинство из ингредиентов, смешиваясь, вызывают смертельные болезни.
Вечер пятницы, вы собрались в клуб потанцевать с друзьями и выпить пару зажигательных коктейлей. Звучит заманчиво. Если вы хотите изрядно попортить свое здоровье. Как сделала это жительница британского города Ланкастер, которая крайне неудачно отпраздновала свое 18-летие.
Британская девушка попала в госпиталь на срочную операцию по удалению желудка после того, как она отметила свое 18-летие коктейлем с жидким азотом за 14 долларов.
По данным английской газеты Guardian, англичанка Габи Сканлон (Gaby Scanlon) из графства Ланкашир (Lancashire) праздновала свое 18-летие в Oscar’s Wine Bar когда ей стало плохо, «у нее затруднилось дыхание и появилась сильная боль в области живота». В госпитале ей поставили диагноз «перфорированного желудка». Ей провели срочную операцию по удалению желудка и сейчас ее состояние тяжелое, но стабильное.
Виной всему стал популярный алкогольный коктейль Pornstar Martini (“Порнозвезда Мартини”), пишет Tata.ru.
При его создании используют жидкий азот
который в наши дни широко применяется в кулинарии для быстрой заморозки продуктов. Несмотря на свою широкую популярность, при неправильном применении жидкий азот может стать причиной серьезного обморожения полости рта и внутренних органов. Как пояснили медики, при попадании жидкого азота в желудок, вещество начинает “закипать”, образуя большое количество пара, который и приводит к перфорации желудка. Звучит устрашающе,правда? И это не единичный случай.
Ученые нашли угрозу в добром большинстве всех коктейлей. И если вы хотите сохранить свое здоровье — самое время ознакомиться с этими опасными напитками!
Zombi (“Зомби”)
Из чего : Белый, темный, золотой ром — измеряем шотами по 20мл , абсент и вишневый ликер. Ананас, сок лайма, миндаль, гранатовый сахарный сироп
Калории : 445
Слово бармена: “Однажды 2 девушки при мне выпили всего по 2 порции, после чего были уже вполне себе нетрезвые”
Уровень риска: Сахарный сироп делает этот коктейль высококалорийным. Поэтому Его регулярное употребление вполне может привести к ожирению, а впоследствие и к диабету.
Porn Star Martini (“Порнозвезда Мартини”)
Из чего: Водка (2 шота по 25 мл), лайм, сахарный сироп, сироп маракуйя, вино “Просекко” (25мл)
Калории: 225
Слова бармена: “Один из самых популярных коктейлей”
Уровень риска: Высокое давление, вероятность инсульта, болезней желудка и развития рака.
Long Island Iced Tea ( “Лонг Айленд Айс Ти”)
Из чего: Водка, джин, ром, серебряная текила,апельсиновый ликер и кока-кола
Калории: 320
Слово бармена: “В фаворе у парней.
Потому что эффект у него убойный”
Уровень риска: Способствует возникновению бесплодия как у мужчин, так и у женщин.
Sazerac (“Сазерак”)
Из чего: Бурбон (2 шота), 68 процентный абсент, коньяк, Ангостура биттер, лимон
Калории: 200
Слово бармена: “Главное — правильно сделать, для него важно качество”
Уровень риска: Частое употребление может привести к циррозу печени
Prohibition Punch (“Пунш сухой закон”)
Из чего: 50 мл водки, 50 мл бакарди и 50 мл кокосового ликера
Калории: 310
Слово бармена: “Популярный коктейль. Он вообще мало похож на коктейль, если честно, скорее, полноценный напиток”
Уровень риска: Постоянное употребление способствует быстрому образованию раковых опухолей рта, шеи и гортани, а для женщин — рака груди.
Jagerbomb (“Егермонстр”)
Из чего: Ликер “Егермайстер” (25 мл), гренадин, стакан апельсинового сока. Смешать со льдом
Калории: 170
Мнение бармена: “Этот “травяной” коктейль можно приравнять к энергетическому напитку”
Уровень риска: Повышение кровяного давления, учащение сердечных сокращений и, в некоторых случаях, учащенное сердцебиение.
Absolut Chambulls (“Абсолют”)
Из чего: Водка “Абсолют” (60мл), золотистый ром, персиковое вино, Ред Бул. По желанию можно добавить лишний шот водки
Калории: 900
Слово бармена: “Тоже не для слабаков, за это и любят”
Уровень риска: Опьянение наступает слишком быстро, вы можете “перебрать” сами того не подозревая.
Вот как-то так. В меру – да, безмерно – нет!
Насколько безопасен жидкий азот в коктейлях?
Жидкий азот, безусловно, является трендом в наши дни. Вы, должно быть, слышали о том, что жидкий азот используется в пищевой промышленности для замораживания продуктов питания, придания им свежего вида, поскольку он образует белый слой на продуктах. И то же самое происходит с коктейлями, которые готовятся с жидким азотом для леденящего, дымчато-белого ( dhooan ) ощущения. Но недавно мужчина из Дели попал в больницу после того, как выпил коктейль, содержащий жидкий азот. Позже у него диагностировали дыру в желудке из-за выпивки.
Что такое жидкий азот? Безопасно ли пить? Как узнать, что в вашем напитке есть жидкий азот? Читайте дальше, чтобы найти ответы на эти и другие вопросы.
Что такое жидкий азот?
Известный под научным названием LN2, жидкий азот представляет собой бесцветный, невоспламеняющийся криоген без запаха и чрезвычайно холодный химикат с температурой кипения -196 C.
Почему он используется?
В медицине дерматологи используют жидкий азот, чтобы заморозить бородавки и высушить ненужную ткань, чтобы она отпала. На кухне жидкий азот используется для приготовления мороженого, замораживания трав или алкоголя. В молекулярной гастрономии жидкий азот используется в качестве хладагента для приготовления более гладкой партии мороженого или для измельчения и замораживания клубники для получения клубничной пыли.
Безопасен ли жидкий азот для употребления?
Жидкий азот небезопасен для приема внутрь. Продукт, замороженный жидким азотом, безопасен для употребления только после того, как жидкий азот полностью испарится из еды или напитка перед подачей на стол.
Что будет, если его съесть?
Хотя опытные повара используют жидкий азот, он может быть чрезвычайно опасен, если обращаться с ним неправильно. Всего несколько капель жидкого азота могут заморозить пищеварительный тракт или желудок и сделать его хрупким, как стекло, говорится в исследовании, опубликованном в журнале 9.0003 Анналы экстренной медицины [1]. Жидкость также быстро превращается в газ, который может вызвать перфорацию желудка.
При употреблении коктейлей с жидким азотом, когда их можно безопасно пить?
Любая пища, будь то фрукты, овощи или коктейли, распыленные или смешанные с жидким азотом, безопасна для употребления только после того, как весь газ испарится.
Когда нельзя пить коктейль из жидкого азота?
Вы никогда не должны пить коктейль, приготовленный с жидким азотом, когда он пузырится, так как это указывает на то, что жидкий азот все еще присутствует в напитке.
Предоставлено Таней Тарафдар и Бхавьяджойит Чилукоти.
Ссылка:
Rockswold G, Buran DJ. Вдыхание паров жидкого азота. Энн Эмерг Мед. 1982 Октябрь; 11 (10): 553-5. PubMed PMID: 7125317.
Источник изображения: Shutterstock Images
Total Wellness теперь на расстоянии одного клика.
Подпишитесь на нас по телефону
Информация о безопасности использования жидкого азота для коктейлей
Информация о безопасности использования жидкого азота для коктейлей
Жидкий азот
Справочная информация :
Жидкий азот при очень низкой температуре представляет собой азот в жидком состоянии.
Некоторые бары используют жидкий азот для охлаждения стеклянной посуды, «криосмешивания» ингредиентов и других целей. Жидкий азот может вызвать серьезные ожоги/обморожение, удушье или взрыв при неправильном обращении. Очень важно, чтобы все люди, работающие с жидким азотом и даже почти с ним, были полностью обучены безопасному обращению, использованию и хранению.
В одном случае женщине дали напиток с жидким азотом, в результате чего ей пришлось удалить желудок [ссылка]. В другом случае жидкий азот был вылит в бассейн, и несколько человек потеряли сознание, поскольку газ заменил кислород над поверхностью воды [ссылка].
Информация по технике безопасности :
Информация на этом веб-сайте не заменяет надлежащего обучения обращению с жидким азотом. Ниже приведены некоторые рекомендации, которые помогут вдохновить вас на тренировку перед использованием жидкого азота.
- Жидкий азот следует хранить и обращаться с ним в вентилируемом, предохранительном или негерметичном контейнере во избежание взрыва.
- Жидкий азот может вызывать скопление кислорода в непосредственной близости, что может привести к возгоранию обычно негорючих материалов, включая одежду. По этой причине с жидким азотом следует обращаться и хранить его в хорошо проветриваемом помещении, а также:
- Жидкий азот может вытеснять кислород, а поскольку он бесцветен и не имеет запаха, он может вызвать удушье без предупредительных признаков. Работать с жидким азотом и хранить его следует в хорошо проветриваемом помещении.
- При работе с жидким азотом носите соответствующую защитную одежду, включая одобренные защитные перчатки и защитные очки. Перчатки должны быть свободными, чтобы их можно было быстро снять в случае попадания на них или на них жидкого азота.
- В частности, при переносе жидкого азота избегайте разбрызгивания и разбрызгивания. Разбрызгивание может чаще происходить при переливании жидкости из большего резервуара в сосуд Дьюара (термос), или при перемещении сосуда Дьюара, или из резервуара в более теплый сосуд Дьюара).
- Используйте для работы только утвержденные сосуды Дьюара (вакуумные колбы). Другие контейнеры могут треснуть или взорваться. Никогда не храните жидкий азот в закрытых контейнерах, так как это может привести к быстрому взрыву. Не используйте кофейный термос для хранения жидкого азота.
- Не прикасайтесь без средств защиты к неизолированному оборудованию/контейнерам/и т. д., в которых находился жидкий азот.
- Не помещайте полую трубку в жидкий азот, так как это может вызвать выброс жидкости. 9[ссылка]
“Жидкий азот” Википедия [ссылка]
“35-летний финансовый аналитик подает в суд на Джорджа Клуни, Рэнди Гербера, их бывшую компанию по производству текилы и Беверли Хилтон, утверждая, что бармен в шикарном отеле сделал ему укол с добавлением жидкого азота, который заставил он ‘упадет в агонии'” [ссылка]
«Женщине пришлось удалить желчный пузырь после того, как официант налил ей в напиток жидкий азот» [ссылка]
жидкий азот-обработка
https://engineering.