Водка в жидком азоте: Можно ли пить водку, охлажденную жидким азотом?

Жидкий азот в кулинарии. | Chefs Academy

27.06.2016

Жидкий азот на кухне – это новые возможности для современных поваров.

Что же такое жидкий азот? Этот газ является неотъемлемой частью воздуха, его пропорция в нем составляет 78%.  Не опасен не ядовит. Жидкий азот – это сжиженный под большим давлением газ имеющий температуру кипения – 195С.

 

При переходе из жидкого состояния в газообразное азот расширяется в 700раз (1гр жидкого азота – 700гр газа), по этим причинам жидкий азот хранится в специальных термосах – сосуды Дьюара.

Сосуд Дьюара имеет вакуумную термоизоляцию и никогда плотно не закрывается.

Жидкий азот используется в разных сферах: в строительстве, в медицине, в косметологии, в строительстве и в пожаротушении. Сегодня не обязательно покупать дорогостоящий Дьюар, его можно взять в аренду за доступные деньги в академии: Аренда сосуда Дьюара.

Сегодня все чаще жидкий азот можно увидеть на кухнях ресторанов, он начал применяться в молекулярной кухне и современных кулинарных технологиях. Благодаря сверх низким температурам азота, он нашел применение в шоковом охлаждении продуктов.
 

Сорбеты и мороженое.
 

Сорбеты и мороженое при использовании жидкого азота.
Интересно то что благодаря пониженной температуре, мы получаем возможность готовить сорбеты из спиртных напитков: сорбет из “Лимончело”, сорбеты из настоек и ликеров. Любые рецепты сорбетов и мороженого могут быть приготовлены при гостях прямо в зале с использованием жидкого азота.

 

Нитро боллы – замороженные жемчужины в жидком азоте.

Нитро боллы – это еще одна из многих технологий с использованием жидкого азота. Прокапывая гели в жидкий азот мы получили замороженные шарики, которые смогли использовать как украшения для разных блюд.

Замороженная меренга
 

Капсулирование муссов – это одна из самых интересных техник. Приготовив мусс через кулинарный сифон, вы можете его заморозить сохранив первоначальную форму. Таким образом Хестон Блюменталь готовит необычный антреме из зеленого чая (блюда, подаваемые между главными, основными блюдами или перед десертом).

Рецепт “Меренга из зеленого чая” Хестон Блюменталь.

Для того чтобы заполнить 0,5л Сифон ISI вам потребуется:

 

Технология:
1. Довести  2\3 воды до кипения, добавить половину сахара , размешать до полного растворения, снять с огня, залить кипятком чай.
2. Дать настояться 5 минут, процедить.  Смешать оставшийся сахар с пектином и довести до кипения с оставшейся водой. Влить в общую смесь.                         
3. Добавить лаймовый сок, остудить. Когда жидкость полностью остынет, добавить водку и яичный белок.
Залить в сифон и заправит двумя баллончиками газа N2O. Охладить.
5. Охладить ложку  в жидком азоте, высадить мусс на ложку и окунуть в емкость с азотом. Охлаждайте на протяжении 1 мин.
6. Посыпьте замороженную меренгу пудрой зеленого чая и употребляйте убедившись что в меренге нет капель жидкого азота.

На этом технологии не заканчиваются, а наоборот только начинаются. Анатолий Комм предложил для своего фирменного молекулярного борща заморозить сметану в виде сферы. Вот что из этого получилось.

Заморозьте малину или дольку апельсина в жидком азоте и вы сможете легко расколоть ее на мельчайшие сегменты. Используйте эти части для украшения десертов.

Техника безопасности при работе с жидким азотом.
 

Не взирая на то что азот в виде азота безопасен для человека, в сжиженом состоянии жидкий азот способен нанести травмы человеку за счет пониженной температуры и давления.

1. Жидкий азот хранится и транспортируется в специальных термосах – сосуд Дьюара. Сосуды Дьюара предназначены для хранения сжиженных газов в том числе и азота. При хранении термос с жидким азотом запрещено плотно закупоривать, для этого существует крышка, которая предохраняет сосуд от попадания влаги и посторонних предметов внутрь.

2. К работе с жидким азотом допускаются лица старше 18лет.

3. Все работы с жидким азотом рекомендуется проводить в специальных рукавицах и защитных очках.

4. Сосуд Дьюара с азотом доложен быть накрыт специальным колпачком, во избежание попадания в него жиров, органических веществ и влаги, которые могут привести к взрыву баллона.

5. В помещении где хранится жидкий азот запрещено курить и пользоваться открытым огнем.

6. При работе с жидким азотом, не рекомендуется отвлекаться, исключая попадания азота на открытые участки тела, что может привести к ожогам.

 

Сегодня жидкий азот становится доступным в крупных городах, его достаточно легко купить или заказать доставку к месту использования.

 

Сосуд Дьюара имеет высокую стоимость из-за своей технологичности, но и его вам не обязательно покупать. В магазине Академии Успешных Поваров вы сможете взять его в аренду за доступные деньги, как на краткосрочный так и на долгосрочный период.

Узнать про условия аренды сосуда Дьюара на странице магазина.
 

Не СЕКРЕТНАЯ информация про доставку азота в Киеве.

– 0989866439 (доставка азота без выходных)
– 0972567604 (доставка азота Пн, Чт)

Стоимость жидкого азота 10-15грн /л

P.S. Если статья про использование жидкого азота в кулинарии была вам полезна, ставьте лайк, так вы выскажите свою благодарность автору статьи (автор статьи Протченко Артур: ВК и FB)

Твитнуть

Какое мороженое этим летом подают в ресторанах и барах

Fotolia / PhotoXPress

«Водка меньше, чем другой алкоголь, влияет на вкус основного продукта, но благодаря ей сорбет получается мягким»

В ресторане Bontempi на десерт подают сгроппино – сорбет на основе просекко от шеф-повара Валентино Бонтемпи. «Так готовили мои мама и бабушка, – вспоминает Валентино. – Сок лимона, нежирное молоко, сахар и еще пару секретных ингредиентов я взбиваю, охлаждаю, еще раз взбиваю и добавляю в конце алкоголь – это, впрочем, не обязательно должно быть просекко. Могу использовать ром, водку или любой другой крепкий напиток». Шеф-кондитер ресторана «Турандот» Иоанн Вакселер этим летом готовит сорбет с игристым, а именно с розовым шампанским. В свежеприготовленный и охлажденный ванильный сироп добавляют шампанское и пюре ежевики, настаивают, взбивают и замораживают. Мороженое с водкой есть в рецептуре двух десертов из ресторана «Ерник». В клубничный суп шеф-повар Даниэл Фиппард кладет водочный сорбет со вкусом клубники, а в десерт «ежевичный делис» – со вкусом ежевики. «Водка меньше, чем какой-либо другой алкоголь, влияет на вкус основного продукта, но при этом именно благодаря ей текстура сорбета получается такой мягкой – водка не дает ему застыть», – комментирует свой выбор шеф.

Исключительность сорбета из летнего меню винотеки Grand Cru City – в экспресс-методе приготовления. Бренд-шеф Адриан Кетглас, используя молекулярные техники, за считаные секунды готовит в жидком азоте сорбет из шампанского и розы, который становится частью воздушного мусса из красных ягод.

Сомелье винотеки рекомендуют сочетать этот десерт с Grand Rose Brut от шампанского дома Gosset или с тихими розовыми винами, например, с Rosato от Castello di Ama.

Алкогольное мороженое можно съесть не только на сладкое. В новом «сет-меню с шампанским» того же «Ерника» есть гаспаччо, вкус которого удачно оттеняет сорбет из базилика и водки. Вообще освежающий базиликовый сорбет в холодных летних супах – уже почти классика, он делает вкус супа более насыщенным. Новый шеф White Rabbit Владимир Мухин развил эту идею – в его летнем меню холодный суп из свекольных листьев с раками, который он подает с сорбетом из зеленого яблока с водкой. «Моя кухня основана на русских продуктах, поэтому я просто не мог не задействовать водку, – объясняет Владимир. – Мне понравилось использовать ее в сорбетах, ни один другой напиток не дает такого яркого послевкусия». Есть она и в сорбете с лаймом и крапивой – его шеф подает как комплимент в дегустационных сетах после рыбного блюда перед мясным.

В рецепте мороженого или сорбета встречается и более экзотический алкоголь, чем игристое вино или водка. В «Хачапури» есть сорбет из граната и чачи, а в Denis Simachev Bar к шоколадному пирогу подают мороженое с бурбоном. Киоск от кафе-пекарни «Булка», открывшейся недавно в парке Горького, торгует двумя десятками видов самодельного мороженого и сорбета, три из них – с алкоголем: ром с изюмом, мандариновая водка с цитрусами, беллини – с ламбруско и белым персиком. В Delicatessen над мороженым ставят эксперименты не повара, а бармены, используя наливки собственного приготовления. Каждый день – новый сорт. Мятное мороженое делают со свежей мятой и мятным ликером, в ванильное добавляют ванильный ликер, в йогуртовое – апельсиновый, гранатовое мороженое чуть ли не дословно повторяет рецепт местного коктейля «Гранатовый тини» – с гранатовым сиропом, гранатовым соком и Lime Cordial. Самый крепкий вариант – с можжевеловой водкой женевером, лаймом и гвоздикой. Гастрономический подход демонстрирует сорбет из аргентинского мальбека с грушей, который ввел в меню El Gaucho на Маяковской шеф Себастьян Охэда.

«Вино, стакан сахарного песка и одну грушу варю в течение 20-25 минут, – рассказывает он. – Когда винный «компот» остынет, его нужно положить в аппарат для приготовления мороженого. Через некоторое время освежающий десерт с чуть вяжущими нотками винограда сорта мальбек и легким винным привкусом готов».

Форма для подачи такого мороженого тоже может быть необычной. В новой Osteria nel Parco продается мороженое от STOYN Ice-Cream, отлитое в форме голов знаменитостей, – с июля его начнут делать на местной кухне, а пока покупают. У «Высоцкого» вкус клюквы и водки, а «Че Гевару» делают из мате с ромом. Шеф-повар ресторана «Zолотой» Дмитрий Зотов прямо перед столом устраивает кулинарное шоу: с помощью жидкого азота он превращает в сорбет алкогольный коктейль. Можно заморозить «Мартини-личи», «Майами-Маргариту», «Мохито», «Кайперинью» и «Кампари оранж». «При заморозке алкоголя с помощью жидкого азота получается нежный, мягкий крем, – рассказывает шеф. – То же самое можно делать и без алкоголя, но тогда такой идеальной консистенции не добиться.

В результате превращений вкус коктейля становится более мощным».

Новости СМИ2

Отвлекает реклама?  С подпиской  вы не увидите её на сайте

Азотная кавитация для настаивания водки

Азотная кавитация — это научный метод, используемый для разрушения структуры клеток. Однако его также можно использовать для более сибаритских приложений. В кулинарии кавитацию азотом можно использовать для придания аромата ароматическим соединениям другой пище или жидкости. Подумайте о настоянной водке или быстро замаринованном стейке. В научных лабораториях кавитация азота осуществляется в так называемой азотной бомбе. Для продуктов питания простой и относительно дешевой заменой является взбивальная машина для взбитых сливок и зарядные устройства N2O.

Хотя многие научные статьи объясняют, как работает азотная кавитация, не так много статей о продуктах питания. Поэтому я скопировал способ, которым процесс объясняется в научной статье (немного отличающийся от того, как большинство поваров хотели бы использовать этот процесс) для более полного понимания процесса.

«Разрушение клеток азотной кавитацией основано на быстрой декомпрессии клеточной суспензии из сосуда высокого давления. Азот растворяется в клеточной суспензии под высоким давлением в кавитационной камере или бомбе. Затем клеточная суспензия высвобождается по каплям через выпускную трубку по мере сброса давления. Азот выходит из раствора, образуя пузырьки, которые расширяются и разрывают клетки. Напряжение сдвига также способствует разрушению клеток, поскольку пузырьки текут через раствор, омывая клетки. Плотность пузырьков связана с количеством азота, растворенного в растворе, которое напрямую зависит от давления, при котором камера уравновешивается». (Готлиб и др., 2000)

Что это значит с точки зрения приготовления пищи? Короче говоря, это говорит о том, что шеф-повар может взять смесь ингредиентов и поместить их в камеру. Вспомните базилик и водку, курицу и маринад и тому подобное. Затем газообразный азот (или закись азота в случае большинства поваров) будет выпущен из какого-либо резервуара в контейнер. Это создаст систему под высоким давлением, в которой газообразный азот растворяется в суспензии ингредиентов. Когда давление в системе сбрасывается, газообразный азот покидает систему, разрушая клетки. Это создает «вливание» различных ингредиентов в желаемую еду или напиток.

Моей первой попыткой азотной кавитации было создание настоянной водки. Прождав несколько недель, пока прибудут мое устройство для взбивания сливок iSi Easy Whip Cream и зарядное устройство для взбивания сливок iSi N20, я по понятным причинам был взволнован их доставкой. Я пошел в супермаркет и купил кучу ароматных продуктов, которыми я хотел приправить свою водку.

Чтобы придать водке максимальный вкус, необходимо увеличить площадь поверхности добавляемых ингредиентов. Это можно сделать, измельчив их вручную или блендером.

Первыми ингредиентами, которые я решил нарезать, были мои любимые травы — базилик и мята:

  ——->   

  ——>     

Затем я решил попробовать пряные ароматизаторы. Далее я нарезал кубиками перец халапеньо и хабанеро:

Другие вкусы, с которыми я экспериментировал, включали тертый имбирь, оливки, манго, ежевику (поместите в блендер для увеличения площади поверхности) и, что не менее важно, бекон:

Все эти ингредиенты были подготовлены и помещены в миски, пока я думал о дополнительных сочетаниях. В итоге я получил следующие комбинации: халапеньо-хабанеро-имбирь-оливковая водка, мятно-манговая водка, базиликово-ежевичная водка и водка с беконом.

После этого настало время шоу. Ингредиенты каждого напитка добавлялись в контейнер. Количество водки, добавляемой в систему, варьировалось примерно пропорционально тому, сколько места занимали сами ингредиенты. Объем варьировался от 100 мл до 200 мл.

Когда ингредиенты и водка были в «бомбе», крышка была закручена. Зарядное устройство для газа N2O было ввинчено в систему до тех пор, пока шипящий звук не указывал на то, что газ был выпущен в контейнер. Систему встряхивали несколько раз и оставляли на 1-5 минут. По истечении этого времени «отдыха» газ выпускали. Затем контейнер открыли, и ингредиенты попали в сито, пока водка собиралась.

Водка с халапеньо-хабанеро-имбирем и оливками:

Водка с мятой и манго:

Водка с базиликом и ежевикой:

Водка с беконом:

И так просто, как это вкусно!

Источники:

Roberta A. Gottlieb, Souichi Adachi, [20] Кавитация азотом для разрушения клеток с целью получения митохондрий из культивируемых клеток, In: John C. Reed, Editor(s), Methods in Enzymology, Academic Press, 2000 г., том 322, страницы 213–221, ISSN 0076–6879., ISBN 9780121822231, 10.1016/S0076-6879(00)22022-3. (http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0076687

0223)

Почему водка замерзает? Почему водка замерзает при более низкой температуре, чем вода? – ToronadoSD

21 декабря 2022 г. 10 ноября 2022 г.

от Jewels Briggs

Частый вопрос о водке — можно ли заморозить? Ответ: да, водка может замерзнуть. Однако он замерзает при гораздо более низкой температуре, чем вода. Skyy водка имеет точка замерзания -15°C/-26°F. Итак, если вы хотите приготовить коктейли на основе водки, вы можете положить свой Skyy в морозильник, и он будет готов к употреблению в кратчайшие сроки.

Поскольку водка содержит этанол, она не замерзнет, ​​пока не достигнет температуры -16 градусов по Фаренгейту. Все еще слишком холодно, чтобы использовать ящик со льдом с температурой морозильной камеры 0 градусов по Фаренгейту для водки премиум-класса. водка в идеале должна храниться при температуре 32-39 градусов по Фаренгейту.

Водка, с другой стороны, не единственный вид спиртных напитков с высоким содержанием алкоголя, который замерзает при более низкой температуре, чем большинство других спиртных напитков.

По данным Mercree, несмотря на то, что некоторые люди любят пить холодную водку прямо из морозильной камеры, такие спиртные напитки, как виски и ром, имеют сопоставимое содержание алкоголя. Водка

— хороший пример того, почему она остынет, но не замерзнет выше -27 градусов. Температура, при которой хорошая водка должна храниться в морозильной камере, составляет -16,6 градусов по Цельсию (-24 градуса по Фаренгейту), что, по словам Тибо, скрывает некоторые из ее лучших качеств, таких как тонкий аромат и вкус.

Водка должна замерзнуть?

Источник изображения: pinimg.com

Водка должна замерзнуть, потому что в ней высокое содержание алкоголя. Содержание спирта предотвращает замерзание воды, поэтому водка остается жидкой.

Почему замерзает водка? Почему бы и нет? Водка имеет температуру замерзания -16 градусов по Фаренгейту из-за 40-процентного содержания алкоголя. Это 21 F по Фаренгейту. Это значительно ниже точки замерзания воды, которая составляет 32 градуса по Фаренгейту. Для этой цели, безусловно, можно использовать морозильную камеру или жидкий азот. Точка замерзания различных спиртов варьируется в зависимости от содержания в них спирта и количества воды в них. Когда температура ниже точки замерзания, содержание алкоголя в пиве и вине быстро снижается. Они хороши в морозилке, но вкус не такой сильный, как должен быть.

Лед может повредить как дистиллированные напитки, такие как водка, так и некапающие напитки. Водка является очень чувствительным продуктом, потому что химические соединения, из которых она состоит, чувствительны к сильному холоду и могут разрушаться с течением времени. Специалисты по водке советуют хранить ее в темном прохладном месте и не замораживать, чтобы избежать этой проблемы. Замораживание ухудшает вкус дистиллированного алкоголя, но не так плохо, как некоторые люди могут подумать. Даже если вы заморозите ликер, он сохранит свой вкус. В результате, если вы ищете способ добавить немного аромата в свои коктейли, не переусердствуя, замораживание дистиллированного алкоголя может быть лучшим вариантом. Если вы не хотите, чтобы он замерз, поместите его в прохладное темное место.

Можно ли пить замороженную водку?

Многие считают, что хранение водки в морозильной камере — лучший способ ее сохранности. Водке не вредит заморозка, а консистенция получается гораздо более вязкой, чем раньше.

Водку можно положить в морозилку, но она не замерзнет. Поскольку он содержит высокое содержание алкоголя, примерно 40%, его нельзя заморозить, как воду. Водка должна храниться при температуре -16F или ниже, чтобы замерзнуть. Для правильной подачи водку необязательно замораживать. Вместо этого храните премиальную водку в холодильнике и подавайте ее охлажденной. 9Процесс заморозки 0023 снижает некоторые преимущества менее дорогой водки. Кроме того, он ограничивает ощущение жжения, которое часто ассоциируется с продуктами более низкого качества.

Даже если водка не замерзает, хранить ее в морозильной камере необязательно. Водка намного вкуснее и ароматнее в замороженном виде, потому что она снимает остроту и дожигание. водку можно заморозить на срок до года.

Согласно утверждениям Тибо, сайт Thrillist проверил теорию. Водка была заморожена в течение 24 часов перед подачей в одном тесте. В нашем тестировании охлажденная водка была намного вкуснее, чем замороженная водка. у заморозки водки есть свой набор преимуществ: она позволяет легче ее смешивать и, как следствие, меньше вероятность образования кристаллы льда . Если вы хотите получить наилучшие впечатления от водки, не замораживайте ее; вместо этого охладите его.

Испортится ли алкоголь, если его заморозить?

Большинство алкогольных напитков нельзя замораживать, поэтому их необходимо употреблять. Замороженное пиво , вино и сидр станут зернистыми и вязкими.

Как вы храните водку Skyy?

Источник изображения: barprices.com

Водку Skyy следует хранить в прохладном темном месте. Лучший способ хранить это в рюмка для водки в морозилке.

Многие люди могут счесть ненужным замену воды в бутылке водки, но это действительно может продлить срок ее хранения. Допустимо хранение при комнатной температуре, но лучше хранить в прохладном темном месте. Также было бы неплохо хранить его в прохладном, сухом месте, чтобы он оставался свежим.

Почему вы должны (и не должны) охлаждать водку

Водку следует хранить в прохладном, сухом месте вдали от прямых солнечных лучей и прямых источников тепла, чтобы сохранить ее качество и срок годности. Когда он не используется, лучше держать крышку плотно закрытой.
Водка не имеет срока годности, потому что у нее нет срока годности, но после того, как она разлита по бутылкам, она перестанет стареть. Водку можно хранить при комнатной температуре сколько угодно долго, в зависимости от личных предпочтений. Энтони Капорале, эксперт по напиткам, рекомендует хранить все белые вина, шампанское, пиво и сидр в холодильнике перед употреблением.