Молекулярная кухня отзывы: Рестораны молекулярной кухни СПб: фото, цены, отзывы

10 фактов о молекулярной кухне, которые стоит знать

21 июля 2010 г.

• ForbesLife

• Алексей Мунипов Автор

Жидкий азот, сухой лед, роторные испарители и другие вещи, делающие кухню молекулярной

Из всех ресторанных искусств для нас важнейшим является искусство молекулярной готовки. По крайней мере если судить по рейтингам. В 2002 году лучшим рестораном мира впервые был назвал ресторан молекулярной кухни (elBulli каталонца Феррана Адриа), и с тех пор в главном отраслевом рейтинге — The S.

Pellegrino World’s 50 Best Restaurants — первое место почти всегда занимал молекулярщик. Чаще всего — сам Адриа, единожды — его главный соперник Хестон Блюменталь, а в этом году — его ученик, шеф-повар датского ресторана Noma. Большинство последующих позиций тоже оккупированы молекулярщиками. В общем, по состоянию на 2010 год молекулярная кухня стала самым что ни на есть ресторанным мейнстримом, разбираться в котором теперь должен каждый, кто вообще неравнодушен к походам в рестораны.

Закончили чтение тут

Разбираются между тем немногие, а неподготовленные, попав в молекулярный ресторан, нередко оказываются разочарованы. Здесь непривычно выглядит и сама еда, и то, как ее подают, и порядок блюд (сеты из 15 или даже 30 позиций). В результате гости часто не понимают, что сделали с их едой, а главное — зачем. Молекулярная готовка — это дорогое удовольствие, и глупо тратить деньги вслепую. Forbes составил список из десяти фактов, терминов и важных имен, которые имеет смысл узнать перед осмысленным походом в ресторан молекулярной кухни.

Foto SA·Corbis | Хестон Блюменталь

Николас Курти

Именно этот британский физик-ядерщик стал вдохновителем молекулярной кухни. Во время Второй мировой он участвовал в разработке ядерной бомбы, а в начале 1990-х, будучи уже совсем пожилым человеком, возглавил в итальянском городе Эрик любительский семинар «Молекулярная и физическая гастрономия», где энтузиасты разбирали физику и химию еды. Курти всю жизнь увлекался кулинарией и в 1969 году даже прочитал в Оксфорде лекцию «Физик на кухне».

Закончили чтение тут

Идейным же организатором того семинара стала Элизабет Томас — дама, которая сама была профессиональным поваром, но вышла замуж за ученого-физика и таким образом оказалась естественным проводником между ресторанным миром и миром науки.

Защитники молекулярной кухни любят вспоминать ее, доказывая, что вся эта новая кухня — просто развитие кулинарии на новом технологическом витке и придумали ее повара, а не ученые. В целом, несмотря на звонкий термин «молекулярная», который вставили в название семинара почти случайно, занимались на нем вполне традиционными вопросами, которые интересуют поваров как минимум последние два века: как правильно жарить мясо, как именно коагулируют молекулы белка при готовке омлета и т. д. Один из первых заслушанных докладов назывался «Фрактальная структура ромовой бабы». Именно эти ежегодные семинары подхлестнули интерес профессиональных поваров к научным проблемам и заставили по-иному взглянуть на то, что происходит в кастрюлях и сковородках. Двое постоянных посетителей семинара — англичанин Хестон Блюменталь и испанец Ферран Адриа — начали активно использовать наработки Курти в своих ресторанах: Fat Duck и elBulli соответственно.

В результате термин «молекулярная кухня» прогремел на весь мир. Настолько, что в 2006-м Хестон Блюменталь, Ферран Адриа и их американский коллега Томас Келлер напечатали в The Observer манифест «Новой кухни», в котором отреклись от термина «молекулярная», посчитав его вводящим в заблуждение.

«Мы используем все технические новинки, от жидкого азота и центрифуг до ферментов и заменителей сахара, но наша кухня характеризуется не этим, — говорилось в манифесте, — а желанием создавать все более совершенные блюда. Химики столетиями помогали поварам, а термин «молекулярная кухня» на самом деле ничего не объясняет». И тем не менее термин прижился.

Fotobank·StockFood | Черничное желе с пеной вербены

Пена

Блюда в виде пены (их называют эспумами) стали классической визитной карточкой молекулярных ресторанов и наиболее удачно характеризуют их подход: это сложным образом полученная ароматнейшая эссенция, не отягощенная излишними жирами и вообще ничем лишним. Это вкус в чистом виде. Пенки первым ввел в меню своих ресторанов Ферран Адриа, по легенде, вдохновившись пеной на дне стакана со свежевыжатым соком, который он выпил в каком-то барселонском баре. Молекулярную пену можно взбить из чего угодно — вплоть до мяса, фруктов и орехов.

Закончили чтение тут

К примеру, классическое блюдо, с которым Комм прогремел на гастрономическом саммите в Сан-Себастьяне, — бородинский хлеб с солью и подсолнечным маслом в виде нежнейшего мусса, который подается на ложке.  Текстура мусса почти неосязаемая, во рту остается только ярчайший и моментально узнаваемый вкус ломтя хлеба, политого маслом.

Несмотря на свою эфемерность, эспумы — это кардинальный пересмотр основ классической французской кухни, сформулированных Эскофье и Каремом. Соусы — это основа традиции, утверждал Карем. А эспумы — это и есть соус нового типа, лишенный тяжести, жирности и плотности: вкус в невесомости.

Fotobank·StockFood | Ванильные сливки с желе и икрой из апельсина

Центрифуга

Такой же важный агрегат на молекулярной кухне, как и сковорода. Центрифуга разделяет сыпучие тела и жидкости различного удельного веса при помощи центробежной силы. Центрифуги активно применяют в химических лабораториях и довольно широко — в сельском хозяйстве: для отделения жира от молока, меда от сот и т. д.

Закончили чтение тут

Если поместить в центрифугу, например, пузырек с томатным соком, то на выходе получится три субстанции. Внизу будет плотный красный осадок, состоящий из целлюлозы, пектина и тяжелых пигментов, в том числе красящих, — фактически томатная паста, полученная естественным образом, без нагревания. Сам сок, лишенный этих частиц, будет бледно-желтым — это раствор сахаров, солей, кислот и ароматических соединений. Наверху же окажется тонкая пенка из жиров — концентрированный томатный вкус.

Каждую из этих субстанций можно использовать при готовке, получая более ароматные, тонкие и легкие соусы и составные части блюд. Отделение жиров делает соусы и пены более стабильными, у них оказывается более четкий вкус и богатый аромат.

Fotobank·StockFood | Томатная сфера с лепестком лаванды

Жидкий азот

Жидкий азот первым стал активно использовать у себя на кухне Хестон Блюменталь. Он используется для того, чтобы моментально заморозить любые субстанции. Поскольку жидкий азот так же моментально испаряется, не оставляя никаких следов, его можно спокойно использовать для приготовления блюд — в том числе и таких, которые делаются непосредственнно в тарелке гостей.

Закончили чтение тут

Одно из фирменных блюд ресторана Fat Duck — мусс из зеленого чая и лайма в жидком азоте. Это шарик мусса, который выдавливается из балончика на ложку, поливается жидким азотом, посыпается японским порошковым чаем матча и спрыскивается эссенцией из листьев, цветов и плодов лайма. По твердости он похож на безе, но моментально растворяется на языке, оставляя легкое и освежающее ощущение. Это такое идеальное мороженое — ни капли жира и концентрированный аромат.

Используется такое блюдо для того, чтобы очистить и освежить вкусовые рецепторы: в традиционном дегустационном меню молекулярного ресторана, где один за другим идут десятки блюд (многие из которых помещаются в ложке), особую роль играют такие маленькие сюрпризы — они служат отточиями, восклицательными знаками и абзацами в новом ресторанном синтаксисе.

Блюменталь пытался сделать такой мусс и другими способами, используя разные естественные стабилизаторы, но ничего не получалось — мусс нужной легкости и нежности был нестабильным и опадал менее чем через минуту. Жидкий азот решил эту проблему, как и множество других. Любопытно, что, несмотря на свою очевидную футуристичность, этот метод готовки появился практически одновременно с открытием жидкого азота — еще в 1877 году викторианская повариха Аньес Маршал предлагала готовить таким образом мороженое.

Fotobank·StockFood

Вакуумная готовка sous-vide

Sous-vide — это специфический способ готовки в водяной бане. Продукты закатываются в вакуумные пакеты и долго (иногда более 72 часов) готовятся в воде при температуре около 60 градусов или ниже. Методу, изобретение которого приписывают британскому физику графу Рамфорду (1753-1814), подарил новое рождение в середине 1970-х повар Жорж Пралюс, работавший в ресторане знаменитых братьев Труагро. Он обнаружил, что фуа-гра, приготовленная таким образом, сохраняет идеальный вид, не теряет лишнего жира и обладает лучшей текстурой по сравнению с той, что приготовлена традиционным образом.

Закончили чтение тут

Позже выяснилось, что мясо, приготовленное sous-vide, тоже отличается удивительной мягкостью, сочностью и ароматностью и вообще этот метод способен творить чудеса. В частности, в вакууме идеально маринуется мясо, а у фруктов и овощей в вакуумных пакетах особым образом сжимаются клетки, в результате текстура становится более плотной, а вкус — насыщенным.

Для готовки sous-vide нужны специальные водяные бани с термостатами, способные гарантированно поддерживать одну и ту же температуру с точностью до десятых долей градуса. Раньше экспериментаторы использовали бани из химических лабораторий, сегодня налажено производство специальных водяных бань для ресторанов — и даже для пытливых поваров-любителей. Этот способ готовки взяли на вооружение более-менее все повара-визионеры, а Томас Келлер даже написал об этом отдельную книгу.

Fotobank·StockFood | Морской лещ без косточек со спаржей на молекулярной пене

Трансглютаминаза

Это семейство ферментов, которые позволяют «склеивать» мускульные ткани — то есть объединять в одну массу куски протеина, скажем мяса или рыбы. Именно с помощью трансглютаминазы в пищевой промышленности изготавливают фальшивые креветки и крабовые палочки из сурими — перемолотой и отжатой рыбной массы. Она используется при приготовлении японской гречневой лапши соба, а кроме того, эти же ферменты участвуют в процессе свертывания крови. Впервые трансглютаминазу выделили и изучили в Японии в 1959-м, а сейчас ее используют не только для производства крабовых палочек, но и в молекулярных ресторанах.

Закончили чтение тут

Несмотря на дикую с точки зрения традиционалиста кредитную историю и малоприятное название, от трансглютаминазы нет никакого вреда. Это всего лишь катализатор, не участвующий в самом процессе готовки, и это не химия — трансглютаминазу получают при помощи ферментации живых клеток. Еда же, важную роль в которой играют ферменты, человечеству известна давно — взять хотя бы соевый соус и мисо суп.

Главным популяризатором трансглютаминазы был Хестон Блюменталь, рекламировавший ее коллегам как идеальный «мясной клей» без побочных эффектов. Сам Блюменталь делал с ее помощью авангардный бутерброд с рыбой, где использовал идеально выглядящий кусок макрели, который на самом деле был слепленным в форме рыбы и скрепленным трансглютаминазой филе макрели, сделанным по технологии сурими.

Fotobank·StockFood

Сухой лед

Сухой лед — гораздо более доступная вещь, чем жидкий азот; ее вполне может купить даже обычный кулинар-любитель. И, например, сделать с его помощью выдающееся мороженое. Обычные домашние мороженицы неидеально (потому что недостаточно быстро) замораживают молочную смесь, из которой готовится мороженое, в результате в ней появляются достаточно большие кристаллы льда. При помощи сухого льда заморозка происходит очень быстро, и текстура получается идеально гладкой.

Закончили чтение тут

Сухой лед — это замороженный углекислый газ, который, нагреваясь, переходит из твердого состояния сразу в газообразное: эффект, который с незапамятных времен используют устроители рок-концертов. Если надышаться этого жидкого дыма, можно заработать очень неприятный кашель. Таким образом организм сигнализирует нам об опасности. Но именно это ощущение делает газировку газированной, а игристое вино игристым: пузырьки в шампанском наполнены концентрированным углекислым газом, и покалывание на языке, которое мы ощущаем — это слабая версия все того же сигнала опасности.

Дым от сухого льда обостряет не только вкус, а и все наши чувства разом. Именно этот эффект активно используют в молекулярных ресторанах: если полить блок сухого льда специально приготовленной ароматической субстанцией, смешанной с водой, можно окружить едока ароматом, способным сильно изменить вкус и ощущение от еды. Так поступает Блюменталь, подавая свой «Горящий щербет»: гостя окутывает туманом с запахом потертой кожи, горящего очага и старого загородного дома.

Fotobank·StockFood

Роторный испаритель

Это традиционное оборудование из химической лаборатории для очень бережного испарения жидкостей. В стеклянной фляге понижается давление, в результате чего вода начинает кипеть при очень низкой температуре — не 100, а, например, всего 20 градусов. При этом фляга вращается, образуя тонкую пленку жидкости на всей внутренней поверхности, что ускоряет испарение. Получающийся пар конденсируется в змеевике — получается драгоценный концентрат.

Закончили чтение тут

Вся эта машинерия нужна для того, чтобы уловить деликатные ароматы самых разных блюд и жидкостей, содержащих летучие эфирные масла. Так, если поместить в роторный испаритель воду и свежий розмарин, на выходе будет розмариновый концентрат, который невозможно получить методом традиционного выпаривания (высокая температура изменила бы аромат розмарина). Полученные таким образом эссенции потом, в частности, используются в сферах и гелях.

Fotobank·StockFood | Лапша из Campari с апельсиновой икрой

Гели и сферы

Исследования в области субстанций, которые могут превратить еду в гель, с начала века активно вели компании, занимающиеся массовым производством пищевых продуктов. Помимо всем известного желатина, в 1950-е были открыты альгинаты — соли альгиновой кислоты, вязкого резиноподобного вещества, получающегося натуральным путем из бурых водорослей. Но если пищевые гиганты использовали альгинаты для производства дешевых желе, Адриа разработал систему, которую он назвал «сферификацией»: он делал гелевые сферы разного размера, наполненные съедобными субстанциями, которые буквально взрывались во рту фейерверком концентрированного вкуса.

Закончили чтение тут

Бывшего советского человека этими сферами не удивить: многие помнят искусственную черную и красную икру, разработанную советскими технологами, — она делалась примерно по той же схеме. Разница лишь в том, что в молекулярных ресторанах эти сферы используются как трюк, а наполняют их драгоценными концентратами, на которые зачастую уходят десятки килограммов продуктов.

Различные гелеобразные субстанции используются и для приготовления необычных желе, и для игры с горячим и холодным: «Горячий и холодный чай» Хестона Блюменталя сделан так, что сперва гость пьет холодный чай, а где-то с середины чай внезапно становится горячим. Разумеется, это не жидкости — они бы перемешались по законам диффузии, — а два геля разной плотности, визуально и на вкус неотличимые от обычного черного чая.

East News·AFP·ImageForum | Анатолий Комм

Ностальгия

Несмотря на современное кухонное оборудование и методы, позаимствованные у научных лабораторий, авторы молекулярной кухни играют не столько в Филиппа К. Дика или Станислава Лема, сколько в Марселя Пруста. Главный их принцип — деконструировать давно знакомую еду и подать ее в необычном виде, вызвав у гостя глупую улыбку.

Закончили чтение тут

Именно с этими целями Комм разбирает на молекулы и подает в виде пены, геля и мусса салат оливье и селедку под шубой, Блюменталь нежно воскрешает вкус дешевой английской газировки из 1970-х, Адриа деконструирует тортилью, а китаец Алвин Ланг из шанхайского ресторана Bo Innovation — дим-самы.

Не случайно многие молекулярщики, оперируя техникой будущего, устремляются все дальше в прошлое: Блюменталь реконструирует придворную британскую еду XVI века, а Грант Экитц собирается открыть ресторан с тематическими ужинами — Шанхай 1930-го, Мексика 1625-го или Франция 1856-го.

И это совершенно прустовское желание остановить или воскресить утраченное время — пусть даже в виде леденца из детства, сделанного из вытяжки розмарина, угря и лаванды. Это и есть главное содержание любого молекулярного ресторана.

• Алексей Мунипов

  Автор

#атомная бомба #гель #молекулярная кухня #ностальгия #ресторан #соус #центрифуга #Марсель Пруст

Рассылка Forbes

Самое важное о финансах, инвестициях, бизнесе и технологиях

Рестораны с молекулярной кухней в Москве рядом, с адресами на карте, рейтинг лучших заведений c отзывами и фото

16 мест

• рестораны с молекулярной кухней — мы нашли для вас 16 ресторанов в городе Москве;
• актуальная информация об услугах в Москве, удобный поиск;
• рестораны с молекулярной кухней — адреса на карте, отзывы с рейтингом и фотографиями.

• Рестораны доставки

• Метро, район

• Стоимость

• Рейтинг

• Есть акции
• Онлайн-запись
• Бизнес-ланч
• Живая музыка
• Кальян
• Парковка
• Доставка
• Без кальяна
• Рядом со мной
• Круглосуточно
• Открыто сейчас
• Будет открыто ещё 2 часа
• С отзывами
• С фото
• Рейтинг 4+
• Сортировка По умолчаниюПо цене ➚По цене ➘Сначала лучшиеПо расстоянию

• 0Другие фильтры

• 579026″ data-lat=”55.782612999981″ data-id=”52c0038c40c0886b7c8b7be9″ data-object_id=”52c0038c40c0886b7c8b7be9.087a” data-ev_label=”premium”>

  G

  3D-тур

   136

• W

• A
• aa5c” data-ev_label=”standard_no_calls”>

  C

• F

• Л

• 3
• f970″ data-ev_label=”standard”>

  О

• К

• И

• F
• 86c6″ data-ev_label=”standard”>

  A

• R

• М

• П
• 16b0″ data-ev_label=”standard”>

  P

Больше нет мест, соответствующих условиям фильтров

• Рестораны с молекулярной кухней в Москве — у каких заведений самый высокий рейтинг?

  Пользователи Zoon.ru наиболее положительно оценили Raclette Catering, ALEXANDER BAR, 3FGroup.

• Рестораны с молекулярной кухней в Москве — в каких заведениях круглосуточный режим работы?

  org/Answer”> В Москве есть 2 ресторана с режимом работы 24/7. Это 3FGroup, Первая кейтеринговая компания.

• Можно ли доверять отзывам о заведениях на Zoon.ru?

  Да! Каждый день мы фильтруем до 20 тыс. отзывов и удаляем найденные фейки и спам.

Рекомендуем также

лучших наборов для молекулярной кухни на 2022 год

Если вы слышали о методе приготовления, известном как молекулярная гастрономия, вы, вероятно, думали, что никогда не сможете повторить эти методы дома. Вы можете, однако, с одним из этих лучших наборов молекулярной гастрономии.

Мир кулинарии перевернулся с изобретением молекулярной кухни. Ночные повара стали волшебниками, поскольку они использовали науку и инновационные методы приготовления пищи, чтобы создать иллюзию того, что вы едите что-то другое, чем то, что оказалось на тарелке.

По всему миру, в таких кулинарных столицах, как Нью-Йорк, Париж и Токио, лучшие рестораны начали предлагать этот революционный стиль приготовления блюд. В этом посте мы поделимся нашими советами о том, как выбрать лучшие домашние наборы для молекулярной кухни, чтобы вы могли готовить, как шеф-повар со звездой Мишлен, на собственной кухне.

*Это сообщение содержит оплаченные ссылки. Дополнительную информацию см. в моем ОТКАЗЕ ОТ ОТВЕТСТВЕННОСТИ. Как партнер Amazon, я зарабатываю на соответствующих покупках.

Три лучших набора для молекулярной гастрономии

• 3-в-1 Molecule-R — набор для молекулярной кухни — один из лучших брендов на рынке, он включает в себя простой в использовании буклет с рецептами, включая сферическую форму.
• Стартовый набор BASIC для молекулярной гастрономии «Made Easy» идеально подходит для начинающих поваров, желающих расширить свои кулинарные навыки.
• Molecule-R – Набор для молекулярных напитков – содержит десятки простых рецептов

Лучшие наборы для молекулярной кухни

Поужинав в более чем 25 ресторанах, отмеченных звездами Мишлен по всему миру, мы имеем большой опыт работы с молекулярной кухней. Мы приводим подробные обзоры наборов для молекулярной гастрономии ниже, но если у вас мало времени, не стесняйтесь использовать таблицу ниже, чтобы увидеть наши лучшие варианты. Мы рекомендуем использовать Amazon для совершения покупки.

Во-первых, мы считаем, что Amazon предлагает лучшие кулинарные наборы для дома с точки зрения цены и качества. Во-вторых, мы стараемся рекомендовать продукты, которые являются частью Amazon Prime, которая предоставляет покупателям бесплатную и часто очень быструю доставку. (Получите 30 дней Prime бесплатно здесь. )

Что такое молекулярная гастрономия

Молекулярная гастрономия в самом простом виде — это наука о приготовлении пищи. Его цель — понять, как пищевые ингредиенты, такие как яйцо, физически и химически трансформируются в различных условиях.

Этот метод исследует, что произойдет с яйцом, если его приготовить при разных температурах. Как изменятся его вкус и консистенция при приготовлении различными способами? Вот некоторые из вопросов, на которые пытается ответить молекулярная гастрономия.

С момента своего основания в конце 1980-х годов молекулярная гастрономия предоставила поварам множество новых методов и материалов для приготовления пищи. Самое главное, молекулярная гастрономия повлияла на то, как повара создают новые блюда.

Десерт Молекулярная гастрономия в ресторане El Celler Can Roca 9, удостоенном 3 звезд Мишлен0002 Термин «молекулярная гастрономия» часто используется для описания стиля кухни, наиболее связанного с лучшими ресторанами мира. Правильная терминология для описания этих ресторанов — молекулярная кухня или молекулярная кулинария.

Молекулярная кухня использует многие открытия молекулярной гастрономии для инновационного представления продуктов питания. Мы убедились в этом воочию, обедая в El Celler de Can Roca, когда жили в Жироне, Испания.

Методы молекулярной гастрономии, такие как сферификация, эмульгирование и су-видинг, используются для создания привлекательных и аппетитных блюд. Для этого повара молекулярной кухни используют на кухне целый ряд инструментов молекулярной кухни. Часто можно увидеть, как повара используют шприцы, пинцеты и съедобную бумагу для создания своего кулинарного искусства.

Лучшие наборы для молекулярной кухни для дома — 2022

Molecule-R — набор для молекулярной кухни и набор для приготовления коктейлей

Набор Molecule-R — набор для молекулярной кухни 3-в-1 и мегаупаковка молекулярных коктейлей содержат все инструменты и ингредиенты для мастер молекулярной кулинарии.

Molecular R — ведущий производитель наборов для молекулярной гастрономии в домашних условиях. Если вы хотите произвести впечатление на гостей за ужином или просто улучшить свои кулинарные навыки, в этих наборах есть все, что вам нужно.

В дополнение ко всем инструментам и ингредиентам, Molecular R включает в себя простую в использовании брошюру с инструкциями. Внутри буклета вы узнаете о различных методах молекулярной гастрономии, включая сферификацию. Десятки вкусных, привлекательных рецептов также включены в каждый набор.

Набор для сферической кухни Modernist Cuisine для молекулярной гастрономии

Войдите в мир молекулярной кухни с набором для сферической кухни Modernist Cuisine для молекулярной гастрономии.

В набор входят все инструменты и ингредиенты для изготовления фирменных сферических жемчужин. В комплект входят многоразовый шприц, ложка для сферификации из нержавеющей стали и химические добавки. Набор, разработанный отмеченным наградами кулинарным писателем Натаном Мирвольдом, поставляется с подробным буклетом с рецептами и пошаговыми инструкциями. Идеально подходит для начинающих и опытных домашних поваров, набор является идеальным подарком для любого любителя еды.

Стартовый набор BASIC для молекулярной гастрономии «Made Easy»

Испытание молекулярной гастрономии никогда не было проще с помощью стартового набора BASIC Molecular Gastronomy Made Easy от Modernist Pantry.

В набор входят все инструменты и ингредиенты, необходимые для начала работы. Простая в использовании брошюра с инструкциями содержит пошаговые инструкции по изучению таких методов, как сферификация и эмульгирование. Команда Modernist Pantry готова помочь вам на этом пути, предоставляя бесплатную техническую поддержку и гарантируя 100% удовлетворение.

CUISINE R-EVOLUTION Molecule-R – Стартовый набор для молекулярной гастрономии

Стартовый набор CUISINE R-EVOLUTION, идеально подходящий для профессионального домашнего повара, содержит все необходимые вещества, оборудование и рецепты для начала работы в молекулярной гастрономии. Когда-то зарезервированные только для лучших ресторанов мира, теперь вы можете готовить блюда высокой кухни для друзей и семьи.

Используя набор Cuisine R-Evolution, изучите различные методы молекулярной гастрономии, включая сферификацию, гелеобразование и эмульгирование. Каждый набор поставляется с формой для сферификации, шумовкой, мерной ложкой и шприцем.

Molecule-R – набор молекулярных напитков для начинающих – коктейль R-Evolution

Молекулярная гастрономия не ограничивается едой. Молекулярная гастрономия напитков становится суперпопулярной. С помощью Molecule-R – набора молекулярных напитков для начинающих вы можете превратить любую обычную вечеринку с коктейлями в незабываемую ночь.

Изучите классические методы молекулярной гастрономии, такие как сферификация, эмульгирование и суспензия, чтобы превратить обычные коктейли в привлекательные творения. Каждый набор содержит силиконовую форму, шумовку и пенообразователь, а также все необходимые активаторы. Книга рецептов и руководство по эксплуатации помогут вам шаг за шагом. Кроме того, доступны бесплатные простые онлайн-руководства.

Стартовый набор для молекулярной гастрономии PREMIUM

Если вы новичок в молекулярной гастрономии или хотите расширить свои кулинарные навыки, вам подойдет стартовый набор для молекулярной гастрономии Modernist Pantry PREMIUM. В комплект входит подробная инструкция и все необходимое оборудование.

Modernist Pantry предоставляет 100% гарантию качества и бесплатную техническую поддержку, чтобы вы могли максимально эффективно использовать набор. Включен буклет на 250 страниц, содержащий рецепты, объяснения ингредиентов и демонстрацию техники. Ложка для сферификации и шприц для икры идут в комплекте с каждым набором.

Набор для обратной сферификации Kitchen Alchemy

Использование набора для обратной сферификации Kitchen Alchemy – это быстрый и простой способ экспериментировать с молекулярной гастрономией.

Набор содержит все необходимое оборудование и ингредиенты для начала работы. С помощью этого набора вы научитесь различным методам молекулярной гастрономии, включая приготовление сферической икры и равиоли. Каждый комплект содержит полные пошаговые инструкции и форму для обратной сферификации. Все ингредиенты не содержат ГМО, не содержат глютена и подходят для веганов.

Стартовый набор ULTIMATE для молекулярной гастрономии «Made Easy»

Научитесь готовить, как шеф-повар, отмеченный звездой Мишлен, с помощью стартового набора ULTIMATE для молекулярной гастрономии. В этот набор входит все необходимое для создания привлекательных кулинарных изысков. Помимо широкого ассортимента добавок, в комплекте идет идеальная икорница, ложка для сферификации и форма для сферификации.

Чтобы узнать, как овладеть искусством молекулярной кухни, в комплект также входят 250-страничная инструкция и руководство по рецептам. Бесплатная техническая поддержка доступна, чтобы помочь с любыми вопросами.

Как приготовить дома молекулярную кухню

Многим естественно интересно узнать, как они могут воспроизвести блюда из ресторанов дома. От пальчикового барбекю до десертов, за которые «стоит умереть», наши внутренние повара хотят попробовать свои силы в кулинарии, как профессионалы.

Это относится и к молекулярной кухне. Хотя эти два слова могут вызвать в воображении плохие воспоминания об уроках химии в старшей школе, благодаря наборам для молекулярной гастрономии теперь можно экспериментировать дома.

Приобретение набора для молекулярной кухни — лучший способ попробовать дома молекулярную гастрономию. Большинство наборов включают основное оборудование для молекулярной гастрономии и ингредиенты, которые вам понадобятся. В комплект входят шприцы, фильтры и специальные порошки. Эти наборы обучают методам создания пены, сфер и других основ молекулярной кухни.

Наборы включают пошаговые инструкции в виде кулинарных книг, а также видеоуроки. Если вы хотите сосредоточиться на конкретной методике молекулярной гастрономии, доступны наборы, такие как наборы для сферификации.

Если еда не является вашей целью или вы хотите сочетать свое творение с неземными коктейлями, также доступны наборы для молекулярной миксологии. Эти наборы учат, как делать уникальные коктейли, используя такие методы, как сферификация.

Подобно продуктовым наборам, наборы для молекулярной миксологии включают в себя необходимое оборудование и добавки для приготовления коктейлей. Эти наборы не включают алкоголь или спиртные напитки.

Ищу больше рекомендованных Подарки Для любителей еды и напитков, проверьте эти посты:

для любителей еды:

Лучшие комплекты для приготовления сыра

. Наборы для приготовления медовухи

Наборы для приготовления сидра Best

Наборы для приготовления чайного гриба Best

Наборы для приготовления домашнего вина Best

Наборы для приготовления лучших миксологий и домашнего бармена

Часто задаваемые вопросы – Лучшие наборы для молекулярной кухни

Безопасна ли молекулярная кухня?

Да, молекулярная гастрономия безопасна в приготовлении и употреблении. В то время как в молекулярной гастрономии используются «страшно» звучащие добавки, такие как метилцеллюлоза, ксантановая камедь и трансглютаминаза, все они съедобны.

Как приготовить дома молекулярную кухню?

Самый простой способ заниматься молекулярной кухней дома — это приобрести набор для молекулярной кухни. Хотя отдельные компоненты набора для молекулярной гастрономии можно приобрести отдельно, наборы более экономичны. Эти наборы также содержат подробные пошаговые инструкции и дают представление о молекулярной гастрономии.

Что нужно для молекулярной кухни?

Есть несколько основных ингредиентов, которые вам понадобятся для создания привлекательных творений молекулярной кухни. Метилцеллюлоза, эмульгаторы и белковые связующие — все это необходимо для создания таких вещей, как шарики из икры.

Кто является отцом молекулярной кухни?

Испанскому шеф-повару Феррану Адриа часто приписывают «создание» молекулярной кухни. В своем ныне закрытом ресторане El Bulli Адриа изобрел многие из самых узнаваемых методов молекулярной гастрономии, включая пену и сферы.

Как мы рассматриваем и оцениваем продукты ⭐️

Мы рекомендуем только те бренды, которым доверяем . Мы стараемся рекомендовать продукты для кухни, которыми мы владели или пользовались лично, и предлагаем альтернативы. Мы выбираем эти альтернативные продукты на основе рекомендаций других фуд-блогеров и шеф-поваров, сомелье и виноделов.

Мы тщательно изучаем компанию, способы производства продуктов и их ценность для домашних поваров. Это позволяет нам проводить конкурентный анализ, указывать плюсы и минусы различных продуктов и гарантировать, что вы покупаете качественные товары для дома.

• Некоторые из кухонных брендов , которые мы любим больше всего, включают 360 Cookware, UnoCasa, Calphalon, Ninja и Instant Pot.
• Для вин и напитков нам нравятся Wine Enthusiast, VinGarde и Danby.
• Мы часто рекомендуем покупать товары на Amazon из-за разнообразия марок товаров для кухни и товаров для дома, которые они продают.
• Иногда мы рекомендуем покупать продукт напрямую у производителя, когда мы знаем, что это бренд, которому мы доверяем.

Узнайте больше здесь.

Молекулярная гастрономия | История, теория, методы и факты

шарики из помидоров и базилика

Посмотреть все СМИ

Ключевые люди:

Грант Ахац

Похожие темы:

гастрономия приготовление еды молекулярная кулинария

Просмотреть весь связанный контент →

молекулярная кухня , научная дисциплина, изучающая физические и химические превращения, происходящие во время приготовления пищи. Название иногда ошибочно дается применению научных знаний для создания новых блюд и кулинарных приемов.

Научная дисциплина, которая была введена под названием молекулярная и физическая гастрономия , а затем сокращена до молекулярная гастрономия , была основана в 1988 году Эрве Тисом, физико-химиком, и Николасом Курти, бывшим профессором физики в Оксфордского университета, которые интересовались наукой о явлениях, происходящих во время кулинарных процессов. Хотя наука о продуктах питания существовала несколько столетий, исторически ее внимание было сосредоточено на химическом составе ингредиентов, а также на промышленном производстве и питательных свойствах продуктов питания. Молекулярная гастрономия, с другой стороны, фокусируется на механизмах преобразования, которые происходят во время кулинарных процессов на уровне домашней и ресторанной кухни, области, которая исторически в значительной степени полагалась на традиции и анекдотичную информацию. Молекулярная гастрономия стремится генерировать новые знания на основе химии и физики кулинарных процессов — например, почему майонез становится твердым или почему суфле набухает. Одной из побочных целей является разработка новых способов приготовления пищи, основанных на науке. Эти методы называются молекулярной кулинарией, тогда как новый кулинарный стиль, основанный на таких методах, называется молекулярной кухней.

Теоретические основы

Предложена программа молекулярной гастрономии, учитывающая принципиально важные художественную и социальную составляющие кулинарии, а также техническую составляющую. Также проводилось различие между частями рецептов: «кулинарными определениями» — описанием цели рецептов — и «кулинарными тонкостями» — техническими деталями рецепта. Так появилась программа молекулярной гастрономии: во-первых, для моделирования рецептов или кулинарных определений; во-вторых, собрать и проверить кулинарные изыски; в-третьих, научно исследовать художественную составляющую кулинарии; и, наконец, научно исследовать социальные аспекты кулинарии.

Давая название новому исследованию, Курти и Тис опирались на определение гастрономии, данное Антельмом Брийя-Савареном, автором книги Physiologie du goût (1825; The Physiology of Taste ): «разумное знание чего бы то ни было». касается питания человека». Прилагательное молекулярный было добавлено для дальнейшего определения этой отрасли науки, которая включает в себя элементы физики, химии и биологии.

Начиная с 1988 года в университетах нескольких стран, включая Францию, Нидерланды, Ирландию, Данию, Италию, Испанию и США, были созданы исследовательские группы в области молекулярной гастрономии, и число таких стран продолжало расти. достигнув более 30 в начале 21 века. Часто создавались новые исследовательские лаборатории для научных исследований или университетского образования. Образовательные инициативы были также внедрены в рамках основного образования в области физической химии, такие как Коллектив экспериментальной кухни, созданный в 2007 году в Нью-Йоркском университете. Было показано, что молекулярная гастрономия является отличным образовательным инструментом, позволяющим студентам, изучающим химию, физику и биологию, наблюдать и понимать практическое применение изученных теорий. Осенью 2010 года Гарвардский университет дебютировал с новым курсом по науке и кулинарии, который частично преподает каталонский шеф-повар Ферран Адриа.

Среди многих других результатов в 2002 году был введен формализм, который теперь называется «формализм дисперсных систем» (DSF), для описания организации и материала пищи, в частности, а также всех рецептурных продуктов (включая лекарства, косметику и картины). и были введены новые аналитические методы для изучения трансформации пищевых продуктов либо изолированно, либо в водных растворах, таких как бульоны и бульоны.

Оформите подписку Britannica Premium и получите доступ к эксклюзивному контенту. Подпишитесь сейчас

Исторические прецеденты и развитие

У молекулярной кухни есть знаменитые предки. К ним относятся химик 18-го века Клод-Жозеф Жоффруа, который изучал эфирные масла в растениях; французский химик 18-го века Антуан-Лоран Лавуазье, который изучал мясное сырье и известен как один из основателей современной химии; Британский физик американского происхождения сэр Бенджамин Томпсон, граф фон Рамфорд, который разработал современные теории тепла, а также интересовался приготовлением мяса; Немецкий химик Фридрих Кристиан (Фредрик) Аккум, «Трактат о фальсификациях пищевых продуктов и кулинарных ядах» (1820 г.) повысил осведомленность о безопасности пищевых продуктов; и французский химик 19-го века Мишель-Эжен Шеврель, проанализировавший химический состав животных жиров. В 20-м веке французский микробиолог Эдуар де Помиан опубликовал самые продаваемые книги по кулинарии, в частности, влиятельные минут La Cuisine en dix; ou, l’adaptation au Rhythe Moderne (1930; Французская кухня за десять минут, или Адаптация к ритму современной жизни ), хотя некоторые критиковали работу за смешение науки, технологии и техники.

Молекулярная гастрономия развивалась очень быстро после ее создания в 1988 г., но примерно в 1999 г. было установлено, что необходимо применять разные названия, чтобы отличить научную деятельность, с одной стороны, от кулинарного предприятия, с другой. Название молекулярная кулинария (и его варианты молекулярная кулинария ) было введено для обозначения технологически ориентированного способа приготовления пищи, разработанного некоторыми из лучших шеф-поваров мира. Предложенная незадолго до 2000 г. эта новая терминология набирала обороты, и к 2010 г. было установлено, что термин молекулярная гастрономия следует использовать только для обозначения научной дисциплины, исследующей механизмы явлений, происходящих при кулинарной трансформации, тогда как термин молекулярная кулинария и его вариации следует использовать для описания кулинарного направления, в котором повара используют «новое» инструменты, ингредиенты и методы, разработанные в результате исследований в области молекулярной гастрономии. Молекулярная кухня используется для обозначения кулинарного стиля с использованием новых технологий.

Тем не менее использование слова новый само по себе было проблематичным. Такие инструменты, как лабораторные фильтры (для осветления), декантирующие колбы (используемые при снятии остатков), вакуумные испарители (для приготовления экстрактов), сифоны (для производства пены) и ультразвуковые датчики (для эмульсий) не были новыми в химических лабораториях. Гелеобразующие вещества, такие как каррагинан, альгинат натрия и агар, определенно не были чем-то новым в пищевой промышленности. Жидкий азот (используемый для приготовления щербетов и мгновенной заморозки почти всего) был предложен для использования на кухне еще в 19 веке.07. Однако ни один из этих инструментов или ингредиентов не присутствовал в поваренных книгах еще в 1980-х годах. Действительно, целью Курти и Это было рационализировать кулинарную деятельность, а также модернизировать ее (например, повысить эффективность некоторых традиционных систем отопления, в которых потери энергии регулярно достигали 80 процентов).

Молекулярная кулинария совершенствовалась такими известными шеф-поварами, как Адриа и Андони Луис Адурис в Испании, Денис Мартин в Швейцарии, Этторе Боччиа в Италии, Алекс Атала в Бразилии, Рене Редзепи в Дании, Санг-Хун Дегеймбре в Бельгии, Хестон Блюменталь в США. Королевство, а гораздо позже — Тьерри Маркс во Франции.

В Соединенных Штатах Фриц Бланк, бывший клинический микробиолог, открыл в Филадельфии ресторан Deux Cheminées (закрыт в 2007 г.). В своем ресторане wd~50 (закрыт в 2014 г.) в Нью-Йорке Уайли Дюфрен изобрел такие необычные творения, как жареный во фритюре майонез и лапшу, приготовленную из белка (например, из креветок) вместо муки. В Чикаго повара Хомару Канту из Moto и Грант Ачатц из Alinea разработали такие новшества, как съедобные чернила и бумагу, а также блюда, расположенные на ароматических подушках соответственно. Даже повара, которые не специализировались на молекулярной кулинарии, ввели в свои меню сферификацию (жидкости, которые создают свою собственную сферическую «кожу» с помощью желирующих агентов), кулинарные пены (популяризированные Adrià) и шарики из попкорна мгновенной заморозки, среди других смесей.