Масло пенится почему: Разбираемся, почему подсолнечное масло пенится при жарке и что с этим делать

Содержание

Разбираемся, почему подсолнечное масло пенится при жарке и что с этим делать

Появление светлой пены при жарке мяса, рыбы, котлет, пирожков и других блюд или продуктов – довольно частое явление. Если масло бурно пенится на сковородке, это доставляет определенные неудобства и влияет на качество обжаривания. Можно ли этого избежать? Бывает ли масло, которое гарантированно не будет пениться при нагревании? Давайте разбираться.

Содержание:

Возможные причины, по которым растительное масло может пениться при жарке продуктов
Что делать, если подсолнечное масло начало пениться – дельные советы от кулинаров
Как избежать образования пены при жарке блюд?

Возможные причины, по которым растительное масло может пениться при жарке продуктов

Использование нерафинированного продукта. «Домашнее», неочищенное масло с характерным запахом подсолнечных семечек не только пенится при нагревании, но и выделяет при этом вредные вещества. Нерафинированный растительный жир непригоден для жарки, его не рекомендуется нагревать. В то же время он идеально подходит для заправки салатов, приготовления различных холодных соусов.
Срок годности истек. Если масло хранить неправильно или дольше, чем рекомендует производитель, оно приобретает резкий горький привкус. Также изменяется его качественный состав и консистенция, цвет становится мутным. Жарить пищу на прогорклом масле нельзя – оно будет пениться как шампунь, его испорченный вкус частично передастся продуктам – еда получится невкусной.
В масло попала вода. Если производитель допускает нарушение технологии при изготовлении продукта, на одном из этапов может произойти его насыщение влагой. В таком случае при жарке будет образовываться обильная пена. Также вода может попасть уже в процессе готовки. Например, если рядом со сковородой находится кастрюля с кипящим бульоном, частички пара будут опускаться в жир, провоцируя образование пены. Капли воды, упавшие с мокрых рук или яичной скорлупы (если вы помыли и не вытерли яйца перед готовкой), не до конца просушенное мясо или картошка – все это может быть причиной пенистости.
Повторное использование продукта. В целях экономии некоторые хозяйки сливают масло после жарки и используют его второй раз. Неудивительно, что оно будет пениться. Также есть недобросовестные производители, продающие продукт, который уже был использован для жарки, разливая его в новую тару.
Когда пена появляется при жарке мяса или котлет, причиной этого может быть не только масло. Если мясную продукцию обработали специальными составами для увеличения массы, в ней скопилась излишняя жидкость, которая и выделяется при нагревании, заставляя жир пениться.
Причинами пенящегося масла во фритюре, при приготовлении картошки фри, могут стать остатки моющих средств, использование неправильного режима, в результате которого происходит перегрев жира, а также переполнение корзины картофелем.
Если масло начало пениться, когда вы жарите котлеты, хворост или пирожки, возможной причиной может быть панировка, точнее, ее избыток. Мука, в которой вы раскатывали тесто, или панировочные сухари, в которых обваливали котлеты, осыпаясь, могут способствовать вспениванию.

Что делать, если подсолнечное масло начало пениться – дельные советы от кулинаров

Если в прошлый раз при жарке появлялась пена, избежать этого явления в дальнейшем поможет добавление щепотки соли на сковороду перед жаркой.
Возможно, вы жарите при слишком мощном нагреве, попробуйте немного уменьшить огонь.
Убедитесь, что в жир не попадает вода извне.
Попробуйте накрыть сковороду крышкой.

Как избежать образования пены при жарке блюд?

Для приготовления блюд на сковороде следует использовать только рафинированный (очищенный) жир.
Не стоит жарить на масле, если истек срок его годности или оно прогоркло. Тщательно закрывайте бутылку после использования и прячьте ее в темное, сухое место.
Покупать следует только качественный продукт, в фирменной (заводской) упаковке. Если нарушена герметичность укупорки, от покупки лучше отказаться.
Надо стараться избегать контакта с водой или бульоном. Тщательно вытирайте сковороду, руки и просушивайте продукты перед жаркой, не ставьте рядом со сковородкой кастрюлю с бурлящей жидкостью.
Нужно отряхивать излишки панировки с продуктов перед тем, как отправить их на сковородку.
При готовке во фритюре нужно соблюдать пропорции продукта и жира (1 к 10), тщательно промывать и просушивать прибор после использования, не допускать перегрева.
Если масло прогоркло, необходимо добавить в него воды, хорошо взболтать, до образования эмульсии, а затем поставить в темное место на несколько дней, до выпадения осадка.

Удачной готовки!

Главный молочник

Делаю полезную пищу вкусной и наоборот.

Категории

Это интересно

Почему сливочное масло пенится | Ферма «Долюбово»

Наверняка хотя бы раз в жизни вы пробовали разогреть или поджарить что-то на сливочном масле или топили его по рецепту выпечки. В таком случае вы видели, что при нагревании на поверхности начала образовываться белая пена. Что же это значит?

Почему при нагревании сливочное масло пенится

Во время приготовления топленого масла образование белой пены наиболее заметно. Она образовывается по следующей причине. Этот продукт содержит от 13 до 17% воды, которая должна уйти, прежде чем температура жира поднимется настолько, что молочные белки подрумянятся. Поместите масло в среднюю кастрюлю с тяжелым дном на средний огонь и время от времени осторожно помешивайте. Как только оно достигает температуры 100 ° C, вода начинает испаряться намного быстрее. На этом этапе масло станет пенистым, ярко-желтым и непрозрачным, и в результате начнет сильно пузыриться и брызгать. Обычно в этот момент лучше воспользоваться брызгозащитным экраном, хотя вращение сковороды и постоянное перемешивание, чтобы убедиться, что все пузырьки выйдут, тоже сработают.

При жарке на сливочном масле, когда пена спадает, это простой визуальный сигнал, что растопленный продукт достаточно горячий для приготовления пищи. Точнее, это указывает на то, что вся вода из масла (около 16 процентов по весу) испарилась, и температура может подняться выше точки кипения воды.

Примерно через 5-8 минут после начала работы (в зависимости от количества использованного ингредиента) масло приобретет золотисто-коричневый цвет. Пена немного спадет, а твердые частицы молока на дне сковороды поджарятся.

Что делать с пеной при приготовлении топленого масла?

Чтобы приготовить топленое масло, растопите несоленое сливочное на медленном огне. В течение 5 минут оно растает, в результате чего образуется непрозрачная жидкость желтого цвета. Через 1-2 минуты после этого жир отделится от твердого молока и начнет пениться и пузыриться. Не перемешивайте и не снимайте эту пену – это топленый жир, поэтому не удаляйте его.

Когда сливочное масло нагревают, оно плавится. При нагревании компоненты отделяются друг от друга и оседают в разные слои. Твердые частицы молока опускаются на дно кастрюли и образуют молочный осадок. Поэтому на дне нагревательного сосуда образуется белое мутное вещество, которое представляет собой твердые частицы молока и воду.

Преимущества жарки на масле «гхи»

Топленое масло в индийской кухне называют «гхи». Это осветленное масло, получаемое в процессе медленного нагревания животного жира, при котором из жидкого вещества отделяются примеси (накипь на поверхности и осадок на дне). Топленый продукт имеет золотистый цвет и нежный вкус, который хорошо сочетается с различными блюдами. Он особенно подходит для жарки во фритюре из-за высокой точки дымления.

В отличие от обычного масла, при длительном нагревании топленого оно не окисляется, а значит, не выделяются трансжиры, которые повышают риск развития атеросклероза. Вот почему продукт в топленом виде идеально подходит для жарки во фритюре картофеля фри, пончиков или домашних чипсов. Что еще стоит жарить на нем? Блины, омлет, овощи, а также рыбу и мясо с легким ореховым привкусом. Такое масло также можно смело использовать для выпечки различных тортов и печенья, для тушения и запекания мяса.

Масло гхи следует ценить не только за красивый цвет и ореховый аромат, но и за его воздействие на наш организм. Оно полезно и безопасно даже для аллергиков и людей с непереносимостью коровьего молока и лактозы. Единственным условием является, конечно, правильное осветление продукта.

Его польза состоит в следующем:

Содержащиеся в составе жирные кислоты не повышают риск сердечных заболеваний, но улучшают обмен веществ и сжигание жира.
Является источником ценных жирорастворимых витаминов: А, Д, Е, К.
Содержащийся в нем витамин А стимулирует обновление клеток и положительно влияет на кожу, витамин Е называют витамином молодости, а витамины D и К положительно влияют на костную систему.
Оказывает успокаивающее действие на пищеварительную систему – благодаря содержанию масляной кислоты может уменьшить воспаление пищеварительного тракта.
Не повышает уровень вредного холестерина в крови.

Ускоряет процесс заживления ран и уменьшает симптомы псориаза.

Как с помощью сковородки определить качество масла?

Если вы купили в магазине масло и сомневаетесь в его качестве, то проверить в домашних условиях натуральность продукта очень просто. Настоящее масло состоит только из сливок, воды и соли. Отрежьте кусочек и поместите на разогретую сковороду. Если продукт натуральный, то он начнет пениться и быстро таять, при этом выделит приятный сливочный вкус. Если же масло начало стрелять и брызгать или имеет посторонние запахи – значит состав продукта не «чист». Производитель мог добавить ненасыщенные жиры растительного происхождения, нарушить технологию производства или использовал некачественное сырье.

Контроль пенообразования во фритюрном масле | Вспенивание фритюрницы

При жарке в промышленных масштабах распространенной проблемой может быть вспенивание масла. Эта пенистая пена типа пивной головы, которая иногда скапливается на поверхности масла для жарки, не только выглядит неприглядно, но и может быть признаком плохого обращения с маслом или даже его загрязнения.

Но что вызывает пенообразование масла? И как это можно предотвратить? В этом посте мы объясним различные причины, по которым ваше масло для жарки может пениться, а также предложим несколько советов экспертов по жарке, чтобы ваше масло всегда было в отличном состоянии, без пены.

Почему масло пенится?

Вспенивание вызывается разложением или загрязнением масла, что часто является результатом жарки на масле при слишком высокой температуре, чрезмерного использования масла или жарки на низкокачественном масле, содержащем примеси. Вспенивание масла может быть вызвано любым из этих факторов и часто является комбинацией более чем одной проблемы.

При жарке на масле возможно некоторое пенообразование. Влага в пище нагревается, когда ее помещают в масло для жарки, и образующийся при этом пар естественным образом поднимается на поверхность. Именно этот эффект создает характерное пузырение жарящейся пищи. Когда масло нагревается во фритюрнице, оно становится более вязким, задерживая все больше влаги и воздуха. После многократного использования влага, воздух, крахмал и другие примеси, которые поступают из пищевых продуктов или уже присутствуют в масле, накапливаются на поверхности и создают печально известную пену.

Как свести к минимуму пенообразование масла при жарке?

Мы собрали несколько лучших советов по борьбе с пенообразованием:

Перед использованием убедитесь, что ваша ванна тщательно промыта и высушена. Вода никогда не взаимодействует с маслом, а любые остатки моющих средств ухудшают качество масла и способствуют пенообразованию.
Не используйте медные или железные чаны или посуду. Эти металлы склонны к окислению и ржавчине — 50 частей на миллиард меди могут сократить срок службы на целых 50%!
Минимизируйте количество воздуха в горячем масле. Старайтесь фильтровать масло, когда оно более прохладное (около 50°C), и не забывайте накрывать чаны, когда они не используются.
Избегайте чрезмерного попадания воды на поверхность продуктов. Например, рекомендуется просушить чипсы перед тем, как положить их во фритюрницу.
Выключайте жарочные ванны, когда они не используются. Горячее масло на холостом ходу обычно выходит из строя быстрее, чем когда оно не используется.

Пример вспенивания масла:

Итак, ваше масло начало пениться. Пена светлого цвета с несколькими крупными пузырьками и множеством более мелких пузырьков (см. изображение выше).

Диагностика проблемы:

Вспенивается ли масло в одной или нескольких емкостях?
Вспенивание происходит в начале или в конце жарки?
Ваш чан недавно чистили?
Для этой партии масла использовался только один жарочный чан? Если нет, пенится ли и другой чан?

Теоретическая причина (при условии, что свежее масло используется в чистой ванне):

Загрязнение – остатки моющего средства или воды, присутствующие в ванне из-за неполной или неадекватной очистки.

Проверьте теорию:

Опорожните чан, тщательно очистите и высушите его, а затем снова заполните его той же порцией масла. Масло все еще пенится?
Если да, снова опорожните, очистите и высушите ванну, но заполните другой партией масла с кодом даты.

Первый (и самый важный) шаг к предотвращению пенообразования масла — использование масла для жарки самого высокого качества. Frymax — это, естественно, очень стабильное растительное масло для жарки во фритюре, совершенно не содержащее добавок и консервантов, что обеспечивает долгий и стабильный срок службы. Свяжитесь с нашей командой по номеру сегодня, чтобы узнать, как Frymax может помочь вам готовить превосходные жареные блюда дольше.

Станьте участником Frymax сегодня, чтобы получить доступ к эксклюзивному контенту, экспертным советам по жарке и возможности принять участие в наших фантастических конкурсах.

Почему мой кулинарный жир пенится?

Что такое кулинарная жирная пена и что это значит?

Продукты, которые мы обычно жарим, такие как курица, рыба и картофель, наполнены водой. Покрытие или тесто обычно задерживает всю влагу внутри, но часть воды может улетучиваться.

Пузырьки на верхней части фритюрницы в порядке. Это просто вода от еды испаряется. Однако есть и другие, более тревожные причины чрезмерного пенообразования.

Загрязнение

Наиболее распространенной причиной пенообразования при приготовлении пищи является загрязнение. Тесто и покрытие на еде часто могут всплывать во фритюрнице, высвобождая эту воду в масло, что вызывает чрезмерное образование пузырей. Чем больше частиц пищи отрывается, тем больше пены в масле для фритюрницы.

Это загрязнение может вызвать некоторые неприятные запахи в вашей пище или, по крайней мере, указать, когда масло необходимо отфильтровать или утилизировать. Если за маслом не ухаживать должным образом и его часто заменяют, качество ваших продуктов будет страдать.

Ваше масло слишком горячее

Любые брызги воды в масле указывают на то, что оно достаточно горячее для правильного приготовления пищи. Однако даже обычные масла для жарки, такие как растительное масло и арахисовое масло, могут стать слишком горячими, чтобы функционировать должным образом.

Оптимальная температура масла для фритюрницы составляет от 350°F до 375°F. Это гарантирует тщательное и безопасное приготовление пищи без пригорания снаружи. Любое масло имеет точку дымления, при которой оно горит и дымит, что может даже привести к возгоранию жира.

Лучшие масла для жарки имеют довольно высокую температуру дымообразования, обычно 400°F или выше. Однако, даже если масло не достигает точки дымления, оно все равно может быть слишком горячим. Перегретое масло будет подгорать снаружи, не прожаривая середину, и вызывать чрезмерное пенообразование из-за распада белка на молекулярном уровне.

Когда следует утилизировать использованное растительное масло?

Кулинарное масло можно фильтровать и использовать несколько раз, прежде чем его нужно будет утилизировать. Однако есть предел тому, что может сделать фильтрация, поэтому ищите признаки того, что пора избавиться от использованного растительного масла. Следите за:

Темный цвет и липкая текстура
Горький, кислый запах
Чрезмерное пенообразование даже при приготовлении при правильной температуре

900 02 У каждого ресторана или коммерческой кухни разные потребности в том, как часто утилизировать использованное растительное масло.

Это во многом зависит от производительности, типа покрытия, используемого для жарки, и от того, сколько места у вас есть во фритюрнице.

Как уменьшить пенообразование в масле для фритюра

Вы хотите, чтобы масло для фритюра было как можно более свежим, чтобы готовить блюда высочайшего качества для ваших клиентов и гостей. Вот несколько способов уменьшить пену.

Готовьте при более низкой температуре

Убедитесь, что масло для фритюрницы находится точно в этом кармане с температурой 350–375 °F. Это не только гарантирует, что жареная пища будет красивой золотистой корочки, которую ожидают клиенты, но и то, что жир не будет пузыриться и создавать проблемы. Этот температурный диапазон не только обеспечивает соблюдение правил безопасности пищевых продуктов, но и защищает поваров от образования пены и агрессивных брызг масла.

Избавьтесь от лишней влаги

Некоторые жареные продукты, такие как курица и рыба, содержат большое количество влаги. Хотя вы ничего не можете сделать с их химическим составом, вы можете сохранить внешнюю часть как можно более сухой, прежде чем выкапывать и жарить ее. Все, что попадает во фритюрницу, должно быть максимально высушено, чтобы уменьшить пенообразование.

Кроме того, не забудьте стряхнуть излишки жидкого теста или панировки, чтобы их меньше осталось во фритюрнице.

Регулярная очистка

Регулярно фильтруйте масло и избавляйтесь от него, пока оно не испортило продукты. Резервуары для использованного кулинарного масла и системы прямого насоса позволяют легко опорожнять и хранить отработанный жир, непригодный для жарки. Свежее чистое масло — один из самых простых способов обеспечить посетителей качественной едой.

Доверьтесь DAR PRO для своих нужд UCO

Независимо от того, сколько отработанного растительного масла выходит из вашей коммерческой кухни, у DAR PRO есть решение для вас. Мы поможем вам выбрать систему UCO, которая наилучшим образом соответствует вашим потребностям, и соберем ее для переработки в соответствии с вашим графиком.