Буханка хлеб – грамотная речь – Как правильно купить хлеб: батон, буханка, булка?

Буханка (хлеб) Википедия

Нарезной батон У французского хлеба относительно толстая корка Буханки и хлебные завитушки в булочной Хлебные палочки с кунжутом Струкла — сорт европейского сладкого хлеба Среднеазиатский хлеб

Хлеб — хлебобулочное изделие без начинки с влажностью более 19 % (по терминологии ГОСТ 32677-2014 массой более 500 г^[1]), получаемое путём выпекания теста (состоящего как минимум из муки и воды), разрыхлённого дрож­жами или за­ква­ской^[2].

Для приготовления хлеба употребляют пшеничную и ржаную муку, реже — кукурузную, ячменную и другие. Словом хлеб часто называют сельскохозяйственные культуры (пшеницу, рожь, ячмень и другие), а также само зерно этих культур и изготовляемую из него муку (см. Зерновые культуры)^[3]. В некоторые сорта хлеба также добавляют специи — такие, как зёрна тмина, орехи, изюм, чеснок, курагу и зёрнышки (семена кунжута, мака и другие). Зёрнышки также служат для украшения.

Хлеб можно есть отдельно, однако нередко его едят со сливочным, арахисовым или подсолнечным маслом, вареньем, маргарином, повидлом, джемом, желе, мармеладом, мёдом, что по сути является блюдом, носящим название бутерброд. Хлеб используется также как основа для сэндвича. Он может быть только выпеченным или впоследствии подрумянен (например, в тостере) и может подаваться практически без ограничений от комнатной температуры до горячего состояния. В некоторых культурах хлеб одновременно используется и как столовый прибор.

Неупакованный хлеб можно хранить в хлебнице, и тогда он дольше останется свежим.

Существует наследственное заболевание, целиакия, при котором употребление в пищу хлеба противопоказано, поскольку хлеб содержит глютен, а больной должен соблюдать пожизненную аглютеновую диету.

Этимология

Слово хлеб восходит к праславянской форме *xlěbъ, которая возможно является заимствованием из германского праязыка (герм. *xlaiƀaz), либо из какого-либо раннегерманского наречия (обычно считается, что из готского языка)

[4]. Согласно другой версии, «хлеб» может быть исконным словом как для германцев, так и для славян^[5][6].

История

Хлеб — один из старейших приготавливаемых продуктов, появившийся ещё в неолите. Первый хлеб представлял собой подобие запечённой кашицы, приготовленной из крупы и воды, а также мог стать результатом случайного приготовления или намеренных экспериментов с водой и мукой. Потомки такого раннего хлеба изготавливаются в настоящее время из различной крупы по всему миру, например, мексиканская тортилья, индийский чапати, китайский баобин (báobǐng, 薄饼), шотландская овсяная лепёшка, североамериканская кукурузная лепёшка и эфиопская инжера. Такой хлеб в виде лепёшки стал основой пищи многих древних цивилизаций: шумеры ели ячменные лепёшки, а в XII веке до н. э. египтяне могли купить в палатках на улицах деревень лепёшки, которые назывались та. В захоронении тохаров (Лоуланьская красавица 1800 до н. э.) была найдена сумка с зерном и решето, что, несомненно, свидетельствует об использовании хлеба.

Под именем «хлеб» известны разного вида пищевые продукты, приготовленные из зерновой муки некоторых злаков и служащие важнейшей составной частью народного продовольствия. Главнейшие хлебные культуры: пшеница, рожь, ячмень, кукуруза, рис, просо, овёс, сорго и дурра. Кроме злаков роль хлебных растений принадлежит и некоторым другим: например, маниоку (кассаве), нескольким видам пальм, хлебному дереву (Artocarpus), арророуту и прочим^[7].

Считается, что хлеб из дрожжевого теста впервые появился в Египте в связи с местными благоприятными условиями для роста пшеницы, а для приготовления такого хлеба потребовалось вывести сорт пшеницы, обладающий двумя новыми свойствами. Первое улучшение, сделанное в раннединастический период в Египте, состояло в том, что была найдена и выращена пшеница, которую можно было молотить без предварительной сушки на огне. Находка сорта пшеницы, содержащего достаточно много клейковины (белка́), стало вторым открытием, которое помогло появлению дрожжевого хлеба.

Считается, что первоначально дрожжевое тесто стало использоваться в XVII веке до н. э., но пшеница, из которой можно было делать такое тесто, встречалась очень редко. Вывод о недостатке такой пшеницы был сделан на основе данных о том, что такая пшеница практически не привозилась в Древнюю Грецию до IV века до н. э., несмотря на отлаженные торговые связи между Египтом и Грецией, существовавшие к тому времени уже 300 лет.^{[источник не указан 2361 день]}

Для первых видов хлеба было много способов заквашивания теста. Можно было использовать в качестве дрожжей бактерии, имеющиеся в воздухе. Для этого нужно было только оставить тесто на открытом воздухе на какое-то время перед выпечкой. Эта технология до сих пор используется при изготовлении хлебной закваски. Плиний Старший писал, что галлы и иберийцы использовали снятую с пива пену, чтобы делать «более лёгкий [то есть менее плотный] хлеб, чем [

делали] другие народы». В тех частях древнего мира, где вместо пива пили вино, в качестве закваски использовали смесь из виноградного сока и муки, которой позволяли забродить, или пшеничные отруби, пропитанные вином. Однако наиболее распространенным методом было оставить кусок теста при приготовлении хлеба и использовать его на следующий день в качестве источника брожения.

Даже в древнем мире существовало очень много разнообразных видов хлеба. В своём сочинении «Пир мудрецов» древнегреческий автор II—III веков н. э. Афиней описывает некоторые виды хлеба, пирожных, печенья и другой выпечки, приготавливавшейся в античности. Среди сортов хлеба упоминаются лепёшки, медовый хлеб, буханки в форме гриба, посыпанные маковыми зёрнами, и особое военное блюдо — хлебные завитки, запечённые на вертеле. Тип и качество муки, использовавшейся для приготовления хлеба, также могло различаться. Как отмечал автор III века до н. э. Дифил, «хлеб, сделанный из пшеницы, по сравнению с тем, что сделан из ячменя, более питательный, легче усваивается, и всегда лучшего качества. В порядке достоинства, хлеб, сделанный из очищенной [хорошо просеянной] муки является первым, после него — хлеб из обычной пшеницы, а затем хлеб, сделанный из непросеянной муки».

У древних египтян, евреев, греков и римлян в большом распространении был хлеб из ячменя. И в настоящее время ячменный хлеб употребляется в южной Германии, Швейцарии и Греции, хлеб из овсяной муки (со специфичным привкусом) — в Шотландии и Швеции, из кукурузы — в Венгрии и Румынии, Северной и Южной Америках. В Индии, Южном Китае и некоторых других странах роль хлебного растения принадлежит рису. Хлеб из дурры (кислого вкуса) употребляется в Египте. В Африке и Азии лепёшки из сорго служат у местного населения важным пищевым материалом. Во всех же современных культурных странах под хлебом известны пищевые продукты исключительно из пшеницы и ржи, причем в течение XIX века в Западной Европе ржаной хлеб вытеснен пшеничным, как наиболее легко усваиваемым нашим организмом. Ржаной хлеб употребляется главным образом в России (хотя во второй половине XX века в значительной степени утратил былое преобладание), Скандинавии и, отчасти, в Германии

[7].

В средневековой Европе хлеб служил не только основой пищи, но и был частью сервировки стола^{[источник не указан 2361 день]}. При стандартной сервировке на стол клались куски чёрствого хлеба размером примерно 15 см на 10 см, которые служили тарелками, и могли к тому же впитывать влагу. После еды эти куски хлеба, выполнявшие роль тарелок, съедали, отдавали бедноте или кормили ими собак. Лишь в XV веке такие посудины для еды стали делать из дерева и перестали использовать хлебные «тарелки».

Нарезанный хлеб стал популярен в магазинах многих стран

Отто Фредерик Роведдер считается изобретателем хлеба в нарезке. В 1912 году Роведдер начал работать над машиной, которая бы умела нарезать хлеб, но пекарни очень неохотно использовали такие машины, поскольку считали, что хлеб в нарезке быстрее зачерствеет. Лишь после 1928, когда Роведдер изобрёл машину, которая нарезала и сразу заворачивала хлеб в упаковку, хлеб в нарезке стал популярным. Пекарня в городе Чилликоти штата Миссури (США) была первой, использовавшей эту машину для изготовления хлеба в нарезке.

На протяжении поколений белый хлеб считался предпочтительным для богатых, тогда как беднота ела серый и чёрный (ржаной) хлеб. Однако в XX веке среди некоторых слоев населения предпочтения стали обратными — серый и чёрный хлеб стали есть больше, полагая питательной ценностью не калорийность, а микроэлементное разнообразие, тогда как белый хлеб стал ассоциироваться с игнорированием диетических доводов, что считалось присущим низшему классу.^{[источник не указан 2361 день]} Это создало рынок «эксклюзивного», «экологичного» и проч. хлеба, дорогого не столько в силу сырьевых затрат, сколько — целевой маркетинговой ниши

[en] и малых объёмов производства и логистики.

В последнее время^{[когда?]} становятся популярны домашние хлебопечки, автоматически делающие тесто и выпекающие хлеб.

Типы хлеба

Хлеб — один из самых распространённых продуктов питания. Во многих странах существуют свои национальные рецепты его приготовления:

Кроме того, существуют различные способы выпекания хлеба, в частности:

Структура и химический состав

Злаковая крупа, иногда с солью, дрожжами, маслом, водой и специями, придаёт хлебу различный вкус и текстуру

Мука

Мука изготавливается из зёрен, размельчённых до порошкообразного состояния. Именно от муки зависит основная структура выпеченного хлеба. Наиболее распространена мука ржаная, ячменная, кукурузная и другие, но для приготовления хлеба чаще всего используется пшеничная мука, размолотая по специальной технологии. В среднем зерно в процессе превращения в муку проходит путь до 5 км по различным этажам современной мельницы. В составе муки в хлеб попадают крахмал и белки.

Кроме крахмала, пшеничная мука содержит вещества трёх водорастворимых белковых групп: альбумин, глобулин, протеоза, и двух нерастворимых в воде белковых групп: глутенин и глиадин. При смешивании с водой растворимые белки растворяются, а оставшиеся глутенин и глиадин формируют структуру теста. При замешивании теста глутенин складывается в цепочки длинными тонкими молекулами, а более короткий глиадин формирует мостики между цепочками глутенина. Получающаяся сетка из этих двух белков и называется клейковиной.

Жидкости

Вода или какая-либо другая жидкость используется для формирования из муки теста. Объём необходимой жидкости различается в зависимости от рецепта, но общепринятым для дрожжевого хлеба является примерное отношение 1 объёмная часть жидкости к 3 частям муки. В рецептах, в которых используется заквашивание на пару, содержание жидкости может превышать содержание муки. В дополнение к воде могут использоваться другие жидкости, среди которых молочные продукты, фруктовые соки и пиво. В составе каждой из этих жидкостей в хлеб, как и с водой, попадают дополнительные подсластители, жиры и компоненты закваски.

Заквашивание

Заквашивание — это процесс добавления газообразующего вещества в тесто перед выпечкой, чтобы получить более легкий и хорошо жующийся хлеб. Большинство хлеба на Западе готовится на дрожжевом тесте. Но также бывает пресный хлеб, который имеет важное символическое значение в иудаизме (маца), а также используется некоторыми христианскими церквями.

Заквашивание с химической точки зрения

Простой метод заквашивания теста для хлеба — использование химических веществ для получения газообразных веществ в тесте. Существует два наиболее распространённых метода. Во-первых, можно использовать разрыхлитель или муку для быстроподнимающегося теста, в состав которой входит разрыхлитель. Во-вторых, можно использовать кислотный ингредиент, такой как пахта, и добавить пищевую соду. Результатом реакции кислоты и соды будет газообразное вещество.

Химически заквашенный хлеб также называют «быстрым хлебом» и «хлебом на соде». Этот метод широко используется при выпечке кексов и сладкого хлеба, такого как банановый хлеб.

Заквашивание дрожжами

Многие сорта хлеба заквашиваются на грибковых дрожжах. Дрожжи вызывают брожение углеводов в муке и сахара, при этом выделяется двуокись углерода. Большинство производителей и пекарен в России, США и Европе используют для своего теста хлебопекарные дрожжи. Они дают постоянный, быстрый и испытанный результат. Менее распространённой является дрожжевая закваска на основе цветков хмеля. Такой способ заквашивания менее удобен для промышленного производства (тесто всходит значительно дольше и иногда наблюдается его закисание), однако хлеб на хмелю считается более полезным для человека и потому производится в небольших количествах как диетический продукт.

Диетический хлеб — группа изделия специального назначения:

• хлеб для диабетиков, почти не содержащий крахмала и сахара;
• хлеб зерновой — для лиц, страдающих вялостью желудочно-кишечного тракта;
• ахлоридный (бессолевой) — хлеб для лиц, страдающих заболеванием почек или гипертонией;
• йодированный хлеб и хлебные изделия из морской капусты.

Как хлебопекарные дрожжи, так и метод выпекания хлеба с сухой закваской следуют одинаковому шаблону. Вода смешивается с мукой, солью и разрыхлителем (хлебопекарные дрожжи или сухую закваску). Другие добавки (специи, травы, жиры, зёрна, фрукты и т. д.) не являются необходимыми для хлебобулочных изделий, но часто используются. Смешанному тесту дают подняться один или более раз (более долгое время подъёма приводит к лучшему вкусу, поэтому пекари часто сбивают тесто и дают ему подняться снова), затем придают тесту форму батонов и, возможно, после дополнительного подъёма теста, хлеб выпекают в духовке.

Многие сорта хлеба (такие, как известный французский багет) делаются из безопарного теста, все компоненты которого сразу смешиваются вместе, и после подъёма тесто выпекается. В других случаях тесто может быть сделано на опаре, для которой некоторое количество муки, воды и закваски смешивают примерно за день до выпекания и дают бродить ночь. В день выпекания добавляются остальные ингредиенты, а остальная часть процесса совпадает с выпечкой из безопарного теста. В таком случае получается более вкусный хлеб с лучшей текстурой. Многие пекари считают, что тесто на опаре является компромиссом между надёжными результатами хлебопекарных дрожжей и вкусом/сложностью более долгого брожения. Это также позволяет при выпечке использовать минимальное количество хлебопекарных дрожжей, которые в первое время после появления были дефицитным товаром и стоили достаточно дорого.

Заместитель директора НИИ хлебопекарной промышленности по научной работе М. Костюченко указывает, что, вопреки встречающемуся мнению, дрожжевой хлеб, выпеченный с использованием натуральных дрожжей, не вреден: при выпекании все дрожжевые клетки погибают. Проблему могут составить лишь химические добавки, иногда присутствующие в выпускаемых дрожжах^[8][9].

Закваска

Хлеб из теста на закваске

Кислый вкус закваски и хлеба на её основе происходит не от дрожжей, а от молочнокислых бактерий, с которыми дрожжи живут в симбиозе. Молочнокислые бактерии питаются побочными продуктами брожения дрожжей и, в свою очередь, делают культуру в целом более кислой, выделяя молочную кислоту, которая не даёт закваске испортиться (поскольку большинство микробов не способны выжить в кислотной среде). Изначально весь хлеб готовился на закваске, а процесс заквашивания оставался непонятным до XIX века, когда с помощью микроскопа учёные смогли обнаружить микроорганизмы (дрожжи), которые заставляют тесто подниматься. С тех пор проводилась селекция и культивация дрожжей с целью повышения надёжности и быстроты ферментации. Затем миллиарды этих клеток упаковывались и продавались как «Хлебопекарные дрожжи». Хлеб, сделанный на основе таких дрожжей не кислый, поскольку в нём нет молочнокислых бактерий. Пекари по всему миру быстро приняли эти дрожжи, поскольку выпекание хлеба с их помощью становилось простым, а функционирование пекарни стало более гибким. Кроме того, процесс выпекания стал более быстрым, что позволило пекарням выпекать свежий хлеб трижды в день. Тогда как пекарни в Европе продолжали печь хлеб на основе закваски, в США закваску повсеместно заменяли дрожжами.

В СССР первый завод по производству кормовых дрожжей построен в 1935 году. В качестве исходного сырья на нём использовали отходы целлюлозной и деревообрабатывающей промышленности, хлопковую шелуху, корзинки подсолнечника, стержни кукурузных початков, свекловичную мелассу, картофельную мезгу, виноградные выжимки, пивную дробину, а также барду спиртовых производств. Самые первые дрожжи были выращены на древесине. Для этого её, измельчив, подвергали гидролизу. Целлюлоза превращалась в сахар. Потом сироп очищали, добавляли минеральные соли и перекачивали в ферментер. Когда урожай созревал, микробная масса направлялась на очистку и сушку. Получался порошок, содержащий более 50 % белка.

С 1947 года этот порошок начали использовать в хлебопекарной промышленности. Видимо, для того чтобы получить быстрый и дешевый хлеб. Тесто на природных дрожжах (как солодовых, так и хмелевых) созревает гораздо медленнее. Стоимость закваски из хмеля и солода выше.

Хлеб, изготовленный без заквашивания, называется ацимон^[10].

Хлеб в культуре и религии

Уличная торговля хлебом в Йемене

Являясь основой питания многих народов, хлеб рассматривается как источник жизни и символ труда. Согласно славянскому обычаю гостеприимства, круглый хлеб с солонкой посередине («хлеб-соль») преподносят на расшитом полотенце — рушнике. В русском языке имеется множество пословиц и поговорок связанных с хлебом: «Хлеб — всему голова», «Будет хлеб — будет и песня»^[11].

В христианстве хлеб играет центральную роль в таинстве Святого Причастия, прелагаясь во время Евхаристии в Тело Христово. В иудаизме пресный (то есть изготовленный без дрожжей) хлеб употребляется на Пасху, праздник исхода из Египта. Согласно христианскому богословию, оба обычая тесно связаны между собой, так как именно во время празднования еврейской пасхи, на Тайной Вечере, Христос преломил хлеб, положив тем самым начало таинству Евхаристии. В молитве «Отче наш» есть слова: «Хлеб наш насущный даждь нам днесь».

У народов Средней Азии хлеб и хлебопродукты высоко ценятся. Если гость торопится и не может пообедать с хозяевами, то ему дают отведать хлеба. Считается кощунством бросать хлеб на мусор или на землю. Также считается недопустимым лгать, если на дастархане лежит хлеб.

В прошлом хлеб часто использовался в политических лозунгах: древние римляне требовали «хлеба и зрелищ»; в первые годы СССР был популярен лозунг: «Даёшь хлеб!».

Хлеб фигурирует в названиях произведений литературы:

Широкой известностью в СССР пользовалась картина Татьяны Яблонской «Хлеб» (1949, Сталинская премия II степени).

В жаргоне битников слово «хлеб» обозначало «деньги»^[12].

Хлеб в СССР

Натурально-расчётный чек 1 пуд хлеба, Киев, 1921

Во время голода 1921 года и безудержной гиперинфляции совзнаков, Киевским Натурсоюзом были выпущены необесценивающиеся натурально-расчётные чеки достоинством 1 пуд хлеба, которые находились в обороте и выполняли роль натуральных денег.

В СССР во второй половине XX века хлеб, в основном, перестал быть дефицитом. В городах хлеб продавался, помимо общепродуктовых магазинов, в многочисленных специализированных магазинах «Хлеб» или «Булочная». Ассортимент таких магазинов часто состоял только из хлебобулочных изделий. Как правило, продавалось несколько вариантов пшеничного и ржаного хлеба («белый хлеб» и «чёрный», «батон» и «буханка»). Хлеб продавался непосредственно с деревянных лотков, в которых его привозили. Обычно, хлеб не имел какой-либо упаковки. Часто рядом с лотками висела ложечка или двухпалая вилка на верёвке, которой покупатель мог проверить мягкость хлеба.

Несмотря на относительную дешевизну и доступность хлеба, например, часто в столовых на территории предприятий хлеб был бесплатным, в 70 — 80-е годы XX века в СССР, в общественных, школьных, воинских столовых, была развернута агитация о бережном и экономном обращении с хлебом:

Хлеба к обеду
в меру бери!
Хлеб — драгоценность,
им не сори!

Суррогаты хлеба

В неурожайные годы и во время голода население часто вынуждено было заменять недостающий хлеб другими растительными продуктами. Суррогатами хлеба служили: лебеда, отруби, картофель, просо, гречиха и горох, мякина, жёлуди, подсолнечные жмыхи, свекловичный жом, винокуренная барда, солома, кора и многое другое. Суррогаты примешивались к ржаной муке, или хлеб приготовлялся из одного суррогатного материала; чаще всего из смеси разных суррогатов. Некоторые из перечисленных суррогатов богаты питательными веществами, особенно — азотистыми и углеводами (картофель, гречиха, горох, просо), но хлеб, испечённый из них, обыкновенно, весьма плохого вкуса и трудно усваивается организмом. Другие не только обладают очень слабой питательностью, но могут вызывать различные желудочно-кишечные расстройства^[7].

В немецкой армии во время Первой мировой войны проводились опыты по добавлению в хлеб древесных опилок с целью увеличения его объёма и по добавлению крови с целью увеличения питательности, но эти опыты оказались неудачными^[13].

См. также

Примечания

1. ↑ ГОСТ 32677-2014 Изделия хлебобулочные. Термины и определения (с Поправкой).
2. ↑ Большая российская энциклопедия, 2017.
3. ↑ Хлеб // Франкфурт — Чага. — М. : Советская энциклопедия, 1978. — (Большая советская энциклопедия : [в 30 т.] / гл. ред. А. М. Прохоров ; 1969—1978, т. 28).
4. ↑ Подробнее: «Этимологический словарь русского языка» М. Фасмера, т. IV, стр. 241—242; это же Архивная копия от 30 ноября 2012 на Wayback Machine место словаря Фасмера на «Старлинге»
5. ↑ Этимологический словарь русского языка
6. ↑ Этимологический словарь Льва Успенского
7. ↑ ^{1 2 3} Хлеб // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
8. ↑ Егор Пережогин.  Куда девался вкусный хлеб? // Восточный округ. — 2014. — № 9 (52) за 14 марта. — С. 11.
9. ↑ Закон бутерброда. Почему хорошие хлеб и колбасу очень трудно найти? // АиФ, 4 окт 22017
10. ↑ Ацимон // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
11. ↑ Пословицы и поговорки о хлебе
12. ↑ Кравченко А. И. Обществознание. Prospekt.org, ISBN 978-5-392-01208-4
13. ↑ Глязер Г. Драматическая медицина. — М.: Молодая гвардия, 1965. — С. 149-150. — 216 с.

Литература

• Хлеб // Большая российская энциклопедия. Том 34. — М., 2017. — С. 94—95.
• Хлеб // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
• Ковалев В.М., Могильный Н.П. Главное кушанье на все времена // Русская кухня: традиции и обычаи. — М.: Советская Россия, 1990. — С. 70—82. — 256 с.
• Ковалев Н.И., Усов В.В. Ломоть хлеба // Рассказы о тайнах домашней кухни. — М.: Химия, 1993. — С. 293—313. — 336 с.
• Похлебкин В.В. Хлеб // Занимательная кулинария. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. — С. 64—70. — 128 с.
• Кузьминский Р.В., Поландова Р.Д. и др. Хлеб в нашем доме. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. — С. 3—18. — 112 с.
• Величко Е.М. и др. “Без хлеба нет обеда” // Русская народная кухня. — М.: Колос, 1992. — С. 253—262. — 303 с.
• Максимов С.В. Куль хлеба и его похождения. — М.: Молодая гвардия, 1982. — 238 с.
• Барыкин К. К., Коваленко М. А. Каравай от А до Я. — 2-е изд., доп. — М.: Новый ключ, 2005. — 160 с. — ISBN 5-7082-0240-8.
• Бессонов И. А. Традиция передачи «святого хлеба» и «пирога счастья» в XX-XXI вв. // Живая старина. 2011, № 3. — С. 5-8

wikiredia.ru

Буханка (хлеб) Википедия

Нарезной батон У французского хлеба относительно толстая корка Буханки и хлебные завитушки в булочной Хлебные палочки с кунжутом Струкла — сорт европейского сладкого хлеба Среднеазиатский хлеб

Хлеб — хлебобулочное изделие без начинки с влажностью более 19 % (по терминологии ГОСТ 32677-2014 массой более 500 г^[1]), получаемое путём выпекания теста (состоящего как минимум из муки и воды), разрыхлённого дрож­жами или за­ква­ской^[2].

Для приготовления хлеба употребляют пшеничную и ржаную муку, реже — кукурузную, ячменную и другие. Словом хлеб часто называют сельскохозяйственные культуры (пшеницу, рожь, ячмень и другие), а также само зерно этих культур и изготовляемую из него муку (см. Зерновые культуры)^[3]. В некоторые сорта хлеба также добавляют специи — такие, как зёрна тмина, орехи, изюм, чеснок, курагу и зёрнышки (семена кунжута, мака и другие). Зёрнышки также служат для украшения.

Хлеб можно есть отдельно, однако нередко его едят со сливочным, арахисовым или подсолнечным маслом, вареньем, маргарином, повидлом, джемом, желе, мармеладом, мёдом, что по сути является блюдом, носящим название бутерброд. Хлеб используется также как основа для сэндвича. Он может быть только выпеченным или впоследствии подрумянен (например, в тостере) и может подаваться практически без ограничений от комнатной температуры до горячего состояния. В некоторых культурах хлеб одновременно используется и как столовый прибор.

Неупакованный хлеб можно хранить в хлебнице, и тогда он дольше останется свежим.

Существует наследственное заболевание, целиакия, при котором употребление в пищу хлеба противопоказано, поскольку хлеб содержит глютен, а больной должен соблюдать пожизненную аглютеновую диету.

ru-wiki.ru

👌 Рецепт приготовления домашнего хлеба, рецепты с фото

Хочу рассказать читательницам «Алимеро» очень простой рецепт приготовления домашнего хлеба. В нашей семье пекли хлеб каждые два дня, поэтому процесс приготовления упростили максимально, но без ущерба вкусовым качествам.

Для выпечки одной буханки хлеба весом около 800г мне понадобилось:
 

• вода – 250 гр.

• дрожжи сухие – 1 ст. ложка

• соль – 1/3 ст. ложки

• сахар – 1/3 ст. ложки

• яйцо куриное – 1шт.

• масло подсолнечное – 2 ст. ложки в тесто и 1 ст. ложка для смазывания формы

• мука пшеничная – около 500 гр.

 
Время приготовления: 2-2,5 часа.
Сложность приготовления: средняя на фоне общих блюд, и минимальная, если говорить об изделиях из теста.
 
Для приготовления теста я нагрела воду приблизительно до 40° С. Вылила воду в миску, в которой вымешиваю тесто. Добавила дрожжи, соль, сахар и дала постоять минут десять, чтобы дрожжи начали свою работу.

 
Затем влила подсолнечное масло и вбила яйцо. Перемешала.

 
Теперь можно добавлять муку. Муку ввожу в несколько приемов. Сначала в один прием щедро сыплю муку, а чем ближе к концу процесса, тем меньшими делаю порции муки, что всыпаю.

 
В приготовлении теста для хлеба есть один огромный плюс – можно не бояться, что тесто получится слишком крутым (в разумных пределах, конечно). Я вымешиваю его до тех пор, пока тесто не будет само отставать от рук и держать круглую форму. Вот так.

 
Для выпекания хлеба я использую старую, проверенную временем форму. Но сегодня я также попробовала приготовить хлеб без специальной формы, чтобы быть уверенной, что у желающих попробовать этот рецепт все получится и без нее.

Я замесила тесто на 2 порции: одна буханка будет «кирпичиком», а вторая – подовым хлебом.
 
Смазала форму и противень растительным маслом. Форму для хлеба заполнила на одну треть тестом.

Из второй части теста вылепила «колобка» и посадила его на противень, чтобы до краев оставалось свободное место.

 
Отправила тесто подходить в электрическую духовку, выставленную на 50° С. Можно таким же образом использовать газовую духовку: прогреть, выключить и поместить тесто на 60-80 минут.
 
О том, что тесто уже готово к выпечке, мне рассказало оно само, образовав шапочку сверху.

 
Секрет: если хотите, чтобы верхушка буханки была глянцевой, смажете ее яйцом, прежде чем отправить хлеб на выпечку.
 
Теперь можно включать духовку на 180-200° С и выпекать 30-40 минут. Пока хлеб сверху не зарумянится.
 
Вот такая красота получилась. «Кирпичик».

 
Подовый хлеб.

 
 
 

Чтобы получать лучшие статьи, подпишитесь на страницы Алимеро в Яндекс Дзен, Вконтакте, Одноклассниках, Facebook и Pinterest!

alimero.ru

Куриная буханка хлеба – пошаговый рецепт с фото на Повар.ру

Описание приготовления:

Прочитав мой рецепт, вы узнаете, как приготовить куриную буханку хлеба. Это мясное сытное блюдо станет отличным перекусом в компании со свежими овощами. Я использую классический набор: мясо, хлеб, молоко и яйцо. Разнообразить куриную буханочку решила луком и чесноком, но тут выбор добавок очень широк, скажем, вкусно будет с горошком, вялеными томатами, маслинами, сыром и т. д.

Назначение: На обед / На ужин
Основной ингредиент: Птица / Курица / Куриное филе
Блюдо: Горячие блюда
География кухни: Русская кухня

Подготовьте продукты. Вымойте куриное филе, с хлеба срежьте корочки, очистите лук и чеснок. Приступим! Куриное филе перекрутите через мясорубку или сделайте фарш с помощью комбайна.

Хлеб поломайте руками и залейте молоком. Дайте постоять и размокнуть, затем вилочкой или ложкой разомните хлеб.

Порежьте кубиками репчатый лук и чеснок.

Обжарьте на растительном масле до мягкости овощи.

Готово, пусть немного остынут.

Соедините хлеб с фаршем, яйцом (если яйца мелкие, то добавьте два), жареными овощами, специями, солью.

Перемешайте хорошо фарш. Количество соли на ваш вкус, если нужно – досолите.

Форму смажьте растительным маслом, притрусите молотыми сухарями или манкой, можно застелить пергамент. Выбирайте сами, что нравится.

Наполните форму фаршем, распределите равномерно, сделайте красивый верх, формируя буханочку.

Смажьте сметаной. Отправьте в горячую духовку (200 градусов) на 45 минут. Запекайте под фольгой первые 30 минут, затем снимите ее и дайте буханочке зарумянится.

Куриная буханка хлеба готова! Остудите, извлеките из формы, порежьте и пробуйте!

Приятного!

povar.ru

Буханка (хлеб) Вики

Нарезной батон У французского хлеба относительно толстая корка Буханки и хлебные завитушки в булочной Хлебные палочки с кунжутом Струкла — сорт европейского сладкого хлеба Среднеазиатский хлеб

Хлеб — хлебобулочное изделие без начинки с влажностью более 19 % (по терминологии ГОСТ 32677-2014 массой более 500 г^[1]), получаемое путём выпекания теста (состоящего как минимум из муки и воды), разрыхлённого дрож­жами или за­ква­ской^[2].

Для приготовления хлеба употребляют пшеничную и ржаную муку, реже — кукурузную, ячменную и другие. Словом хлеб часто называют сельскохозяйственные культуры (пшеницу, рожь, ячмень и другие), а также само зерно этих культур и изготовляемую из него муку (см. Зерновые культуры)^[3]. В некоторые сорта хлеба также добавляют специи — такие, как зёрна тмина, орехи, изюм, чеснок, курагу и зёрнышки (семена кунжута, мака и другие). Зёрнышки также служат для украшения.

Хлеб можно есть отдельно, однако нередко его едят со сливочным, арахисовым или подсолнечным маслом, вареньем, маргарином, повидлом, джемом, желе, мармеладом, мёдом, что по сути является блюдом, носящим название бутерброд. Хлеб используется также как основа для сэндвича. Он может быть только выпеченным или впоследствии подрумянен (например, в тостере) и может подаваться практически без ограничений от комнатной температуры до горячего состояния. В некоторых культурах хлеб одновременно используется и как столовый прибор.

Неупакованный хлеб можно хранить в хлебнице, и тогда он дольше останется свежим.

Существует наследственное заболевание, целиакия, при котором употребление в пищу хлеба противопоказано, поскольку хлеб содержит глютен, а больной должен соблюдать пожизненную аглютеновую диету.

Этимология[ | код]

Слово хлеб восходит к праславянской форме *xlěbъ, которая возможно является заимствованием из германского праязыка (герм. *xlaiƀaz), либо из какого-либо раннегерманского наречия (обычно считается, что из готского языка)^[4]. Согласно другой версии, «хлеб» может быть исконным словом как для германцев, так и для славян^[5][6].

История[ | код]

Хлеб — один из старейших приготавливаемых продуктов, появившийся ещё в неолите. Первый хлеб представлял собой подобие запечённой кашицы, приготовленной из крупы и воды, а также мог стать результатом случайного приготовления или намеренных экспериментов с водой и мукой. Потомки такого раннего хлеба изготавливаются в настоящее время из различной крупы по всему миру, например, мексиканская тортилья, индийский чапати, китайский баобин (báobǐng, 薄饼), шотландская овсяная лепёшка, североамериканская кукурузная лепёшка и эфиопская инжера. Такой хлеб в виде лепёшки стал основой пищи многих древних цивилизаций: шумеры ели ячменные лепёшки, а в XII веке до н. э. египтяне могли купить в палатках на улицах деревень лепёшки, которые назывались та. В захоронении тохаров (Лоуланьская красавица 1800 до н. э.) была найдена сумка с зерном и решето, что, несомненно, свидетельствует об использовании хлеба.

Под именем «хлеб» известны разного вида пищевые продукты, приготовленные из зерновой муки некоторых злаков и служащие важнейшей составной частью народного продовольствия. Главнейшие хлебные культуры: пшеница, рожь, ячмень, кукуруза, рис, просо, овёс, сорго и дурра. Кроме злаков роль хлебных растений принадлежит и некоторым другим: например, маниоку (кассаве), нескольким видам пальм, хлебному дереву (Artocarpus), арророуту и прочим^[7].

Считается, что хлеб из дрожжевого теста впервые появился в Египте в связи с местными благоприятными условиями для роста пшеницы, а для приготовления такого хлеба потребовалось вывести сорт пшеницы, обладающий двумя новыми свойствами. Первое улучшение, сделанное в раннединастический период в Египте, состояло в том, что была найдена и выращена пшеница, которую можно было молотить без предварительной сушки на огне. Находка сорта пшеницы, содержащего достаточно много клейковины (белка́), стало вторым открытием, которое помогло появлению дрожжевого хлеба.

Считается, что первоначально дрожжевое тесто стало использоваться в XVII веке до н. э., но пшеница, из которой можно было делать такое тесто, встречалась очень редко. Вывод о недостатке такой пшеницы был сделан на основе данных о том, что такая пшеница практически не привозилась в Древнюю Грецию до IV века до н. э., несмотря на отлаженные торговые связи между Египтом и Грецией, существовавшие к тому времени уже 300 лет.^{[источник не указан 2361 день]}

Для первых видов хлеба было много способов заквашивания теста. Можно было использовать в качестве дрожжей бактерии, имеющиеся в воздухе. Для этого нужно было только оставить тесто на открытом воздухе на какое-то время перед выпечкой. Эта технология до сих пор используется при изготовлении хлебной закваски. Плиний Старший писал, что галлы и иберийцы использовали снятую с пива пену, чтобы делать «более лёгкий [то есть менее плотный] хлеб, чем [делали] другие народы». В тех частях древнего мира, где вместо пива пили вино, в качестве закваски использовали смесь из виноградного сока и муки, которой позволяли забродить, или пшеничные отруби, пропитанные вином. Однако наиболее распространенным методом было оставить кусок теста при приготовлении хлеба и использовать его на следующий день в качестве источника брожения.

Даже в древнем мире существовало очень много разнообразных видов хлеба. В своём сочинении «Пир мудрецов» древнегреческий автор II—III веков н. э. Афиней описывает некоторые виды хлеба, пирожных, печенья и другой выпечки, приготавливавшейся в античности. Среди сортов хлеба упоминаются лепёшки, медовый хлеб, буханки в форме гриба, посыпанные маковыми зёрнами, и особое военное блюдо — хлебные завитки, запечённые на вертеле. Тип и качество муки, использовавшейся для приготовления хлеба, также могло различаться. Как отмечал автор III века до н. э. Дифил, «хлеб, сделанный из пшеницы, по сравнению с тем, что сделан из ячменя, более питательный, легче усваивается, и всегда лучшего качества. В порядке достоинства, хлеб, сделанный из очищенной [хорошо просеянной] муки является первым, после него — хлеб из обычной пшеницы, а затем хлеб, сделанный из непросеянной муки».

У древних египтян, евреев, греков и римлян в большом распространении был хлеб из ячменя. И в настоящее время ячменный хлеб употребляется в южной Германии, Швейцарии и Греции, хлеб из овсяной муки (со специфичным привкусом) — в Шотландии и Швеции, из кукурузы — в Венгрии и Румынии, Северной и Южной Америках. В Индии, Южном Китае и некоторых других странах роль хлебного растения принадлежит рису. Хлеб из дурры (кислого вкуса) употребляется в Египте. В Африке и Азии лепёшки из сорго служат у местного населения важным пищевым материалом. Во всех же современных культурных странах под хлебом известны пищевые продукты исключительно из пшеницы и ржи, причем в течение XIX века в Западной Европе ржаной хлеб вытеснен пшеничным, как наиболее легко усваиваемым нашим организмом. Ржаной хлеб употребляется главным образом в России (хотя во второй половине XX века в значительной степени утратил былое преобладание), Скандинавии и, отчасти, в Германии^[7].

В средневековой Европе хлеб служил не только основой пищи, но и был частью сервировки стола^{[источник не указан 2361 день]}. При стандартной сервировке на стол клались куски чёрствого хлеба размером примерно 15 см на 10 см, которые служили тарелками, и могли к тому же впитывать влагу. После еды эти куски хлеба, выполнявшие роль тарелок, съедали, отдавали бедноте или кормили ими собак. Лишь в XV веке такие посудины для еды стали делать из дерева и перестали использовать хлебные «тарелки».

Нарезанный хлеб стал популярен в магазинах многих стран

Отто Фредерик Роведдер считается изобретателем хлеба в нарезке. В 1912 году Роведдер начал работать над машиной, которая бы умела нарезать хлеб, но пекарни очень неохотно использовали такие машины, поскольку считали, что хлеб в нарезке быстрее зачерствеет. Лишь после 1928, когда Роведдер изобрёл машину, которая нарезала и сразу заворачивала хлеб в упаковку, хлеб в нарезке стал популярным. Пекарня в городе Чилликоти штата Миссури (США) была первой, использовавшей эту машину для изготовления хлеба в нарезке.

На протяжении поколений белый хлеб считался предпочтительным для богатых, тогда как беднота ела серый и чёрный (ржаной) хлеб. Однако в XX веке среди некоторых слоев населения предпочтения стали обратными — серый и чёрный хлеб стали есть больше, полагая питательной ценностью не калорийность, а микроэлементное разнообразие, тогда как белый хлеб стал ассоциироваться с игнорированием диетических доводов, что считалось присущим низшему классу.^{[источник не указан 2361 день]} Это создало рынок «эксклюзивного», «экологичного» и проч. хлеба, дорогого не столько в силу сырьевых затрат, сколько — целевой маркетинговой ниши^[en] и малых объёмов производства и логистики.

В последнее время^{[когда?]} становятся популярны домашние хлебопечки, автоматически делающие тесто и выпекающие хлеб.

Типы хлеба[ | код]

Хлеб — один из самых распространённых продуктов питания. Во многих странах существуют свои национальные рецепты его приготовления:

Кроме того, существуют различные способы выпекания хлеба, в частности:

Структура и химический состав[ | код]

Злаковая крупа, иногда с солью, дрожжами, маслом, водой и специями, придаёт хлебу различный вкус и текстуру

Мука[ | код]

Мука изготавливается из зёрен, размельчённых до порошкообразного состояния. Именно от муки зависит основная структура выпеченного хлеба. Наиболее распространена мука ржаная, ячменная, кукурузная и другие, но для приготовления хлеба чаще всего используется пшеничная мука, размолотая по специальной технологии. В среднем зерно в процессе превращения в муку проходит путь до 5 км по различным этажам современной мельницы. В составе муки в хлеб попадают крахмал и белки.

Кроме крахмала, пшеничная мука содержит вещества трёх водорастворимых белковых групп: альбумин, глобулин, протеоза, и двух нерастворимых в воде белковых групп: глутенин и глиадин. При смешивании с водой растворимые белки растворяются, а оставшиеся глутенин и глиадин формируют структуру теста. При замешивании теста глутенин складывается в цепочки длинными тонкими молекулами, а более короткий глиадин формирует мостики между цепочками глутенина. Получающаяся сетка из этих двух белков и называется клейковиной.

Жидкости[ | код]

Вода или какая-либо другая жидкость используется для формирования из муки теста. Объём необходимой жидкости различается в зависимости от рецепта, но общепринятым для дрожжевого хлеба является примерное отношение 1 объёмная часть жидкости к 3 частям муки. В рецептах, в которых используется заквашивание на пару, содержание жидкости может превышать содержание муки. В дополнение к воде могут использоваться другие жидкости, среди которых молочные продукты, фруктовые соки и пиво. В составе каждой из этих жидкостей в хлеб, как и с водой, попадают дополнительные подсластители, жиры и компоненты закваски.

Заквашивание[ | код]

Заквашивание — это процесс добавления газообразующего вещества в тесто перед выпечкой, чтобы получить более легкий и хорошо жующийся хлеб. Большинство хлеба на Западе готовится на дрожжевом тесте. Но также бывает пресный хлеб, который имеет важное символическое значение в иудаизме (маца), а также используется некоторыми христианскими церквями.

Заквашивание с химической точки зрения[ | код]

Простой метод заквашивания теста для хлеба — использование химических веществ для получения газообразных веществ в тесте. Существует два наиболее распространённых метода. Во-первых, можно использовать разрыхлитель или муку для быстроподнимающегося теста, в состав которой входит разрыхлитель. Во-вторых, можно использовать кислотный ингредиент, такой как пахта, и добавить пищевую соду. Результатом реакции кислоты и соды будет газообразное вещество.

Химически заквашенный хлеб также называют «быстрым хлебом» и «хлебом на соде». Этот метод широко используется при выпечке кексов и сладкого хлеба, такого как банановый хлеб.

Заквашивание дрожжами[ | код]

Многие сорта хлеба заквашиваются на грибковых дрожжах. Дрожжи вызывают брожение углеводов в муке и сахара, при этом выделяется двуокись углерода. Большинство производителей и пекарен в России, США и Европе используют для своего теста хлебопекарные дрожжи. Они дают постоянный, быстрый и испытанный результат. Менее распространённой является дрожжевая закваска на основе цветков хмеля. Такой способ заквашивания менее удобен для промышленного производства (тесто всходит значительно дольше и иногда наблюдается его закисание), однако хлеб на хмелю считается более полезным для человека и потому производится в небольших количествах как диетический продукт.

Диетический хлеб — группа изделия специального назначения:

• хлеб для диабетиков, почти не содержащий крахмала и сахара;
• хлеб зерновой — для лиц, страдающих вялостью желудочно-кишечного тракта;
• ахлоридный (бессолевой) — хлеб для лиц, страдающих заболеванием почек или гипертонией;
• йодированный хлеб и хлебные изделия из морской капусты.

Как хлебопекарные дрожжи, так и метод выпекания хлеба с сухой закваской следуют одинаковому шаблону. Вода смешивается с мукой, солью и разрыхлителем (хлебопекарные дрожжи или сухую закваску). Другие добавки (специи, травы, жиры, зёрна, фрукты и т. д.) не являются необходимыми для хлебобулочных изделий, но часто используются. Смешанному тесту дают подняться один или более раз (более долгое время подъёма приводит к лучшему вкусу, поэтому пекари часто сбивают тесто и дают ему подняться снова), затем придают тесту форму батонов и, возможно, после дополнительного подъёма теста, хлеб выпекают в духовке.

Многие сорта хлеба (такие, как известный французский багет) делаются из безопарного теста, все компоненты которого сразу смешиваются вместе, и после подъёма тесто выпекается. В других случаях тесто может быть сделано на опаре, для которой некоторое количество муки, воды и закваски смешивают примерно за день до выпекания и дают бродить ночь. В день выпекания добавляются остальные ингредиенты, а остальная часть процесса совпадает с выпечкой из безопарного теста. В таком случае получается более вкусный хлеб с лучшей текстурой. Многие пекари считают, что тесто на опаре является компромиссом между надёжными результатами хлебопекарных дрожжей и вкусом/сложностью более долгого брожения. Это также позволяет при выпечке использовать минимальное количество хлебопекарных дрожжей, которые в первое время после появления были дефицитным товаром и стоили достаточно дорого.

Заместитель директора НИИ хлебопекарной промышленности по научной работе М. Костюченко указывает, что, вопреки встречающемуся мнению, дрожжевой хлеб, выпеченный с использованием натуральных дрожжей, не вреден: при выпекании все дрожжевые клетки погибают. Проблему могут составить лишь химические добавки, иногда присутствующие в выпускаемых дрожжах^[8][9].

Закваска[ | код]

Хлеб из теста на закваске

Кислый вкус закваски и хлеба на её основе происходит не от дрожжей, а от молочнокислых бактерий, с которыми дрожжи живут в симбиозе. Молочнокислые бактерии питаются побочными продуктами брожения дрожжей и, в свою очередь, делают культуру в целом более кислой, выделяя молочную кислоту, которая не даёт закваске испортиться (поскольку большинство микробов не способны выжить в кислотной среде). Изначально весь хлеб готовился на закваске, а процесс заквашивания оставался непонятным до XIX века, когда с помощью микроскопа учёные смогли обнаружить микроорганизмы (дрожжи), которые заставляют тесто подниматься. С тех пор проводилась селекция и культивация дрожжей с целью повышения надёжности и быстроты ферментации. Затем миллиарды этих клеток упаковывались и продавались как «Хлебопекарные дрожжи». Хлеб, сделанный на основе таких дрожжей не кислый, поскольку в нём нет молочнокислых бактерий. Пекари по всему миру быстро приняли эти дрожжи, поскольку выпекание хлеба с их помощью становилось простым, а функционирование пекарни стало более гибким. Кроме того, процесс выпекания стал более быстрым, что позволило пекарням выпекать свежий хлеб трижды в день. Тогда как пекарни в Европе продолжали печь хлеб на основе закваски, в США закваску повсеместно заменяли дрожжами.

В СССР первый завод по производству кормовых дрожжей построен в 1935 году. В качестве исходного сырья на нём использовали отходы целлюлозной и деревообрабатывающей промышленности, хлопковую шелуху, корзинки подсолнечника, стержни кукурузных початков, свекловичную мелассу, картофельную мезгу, виноградные выжимки, пивную дробину, а также барду спиртовых производств. Самые первые дрожжи были выращены на древесине. Для этого её, измельчив, подвергали гидролизу. Целлюлоза превращалась в сахар. Потом сироп очищали, добавляли минеральные соли и перекачивали в ферментер. Когда урожай созревал, микробная масса направлялась на очистку и сушку. Получался порошок, содержащий более 50 % белка.

С 1947 года этот порошок начали использовать в хлебопекарной промышленности. Видимо, для того чтобы получить быстрый и дешевый хлеб. Тесто на природных дрожжах (как солодовых, так и хмелевых) созревает гораздо медленнее. Стоимость закваски из хмеля и солода выше.

Хлеб, изготовленный без заквашивания, называется ацимон^[10].

Хлеб в культуре и религии[ | код]

Уличная торговля хлебом в Йемене

Являясь основой питания многих народов, хлеб рассматривается как источник жизни и символ труда. Согласно славянскому обычаю гостеприимства, круглый хлеб с солонкой посередине («хлеб-соль») преподносят на расшитом полотенце — рушнике. В русском языке имеется множество пословиц и поговорок связанных с хлебом: «Хлеб — всему голова», «Будет хлеб — будет и песня»^[11].

В христианстве хлеб играет центральную роль в таинстве Святого Причастия, прелагаясь во время Евхаристии в Тело Христово. В иудаизме пресный (то есть изготовленный без дрожжей) хлеб употребляется на Пасху, праздник исхода из Египта. Согласно христианскому богословию, оба обычая тесно связаны между собой, так как именно во время празднования еврейской пасхи, на Тайной Вечере, Христос преломил хлеб, положив тем самым начало таинству Евхаристии. В молитве «Отче наш» есть слова: «Хлеб наш насущный даждь нам днесь».

У народов Средней Азии хлеб и хлебопродукты высоко ценятся. Если гость торопится и не может пообедать с хозяевами, то ему дают отведать хлеба. Считается кощунством бросать хлеб на мусор или на землю. Также считается недопустимым лгать, если на дастархане лежит хлеб.

В прошлом хлеб часто использовался в политических лозунгах: древние римляне требовали «хлеба и зрелищ»; в первые годы СССР был популярен лозунг: «Даёшь хлеб!».

Хлеб фигурирует в названиях произведений литературы:

Широкой известностью в СССР пользовалась картина Татьяны Яблонской «Хлеб» (1949, Сталинская премия II степени).

В жаргоне битников слово «хлеб» обозначало «деньги»^[12].

Хлеб в СССР[ | код]

Натурально-расчётный чек 1 пуд хлеба, Киев, 1921

Во время голода 1921 года и безудержной гиперинфляции совзнаков, Киевским Натурсоюзом были выпущены необесценивающиеся натурально-расчётные чеки достоинством 1 пуд хлеба, которые находились в обороте и выполняли роль натуральных денег.

В СССР во второй половине XX века хлеб, в основном, перестал быть дефицитом. В городах хлеб продавался, помимо общепродуктовых магазинов, в многочисленных специализированных магазинах «Хлеб» или «Булочная». Ассортимент таких магазинов часто состоял только из хлебобулочных изделий. Как правило, продавалось несколько вариантов пшеничного и ржаного хлеба («белый хлеб» и «чёрный», «батон» и «буханка»). Хлеб продавался непосредственно с деревянных лотков, в которых его привозили. Обычно, хлеб не имел какой-либо упаковки. Часто рядом с лотками висела ложечка или двухпалая вилка на верёвке, которой покупатель мог проверить мягкость хлеба.

Несмотря на относительную дешевизну и доступность хлеба, например, часто в столовых на территории предприятий хлеб был бесплатным, в 70 — 80-е годы XX века в СССР, в общественных, школьных, воинских столовых, была развернута агитация о бережном и экономном обращении с хлебом:

Хлеба к обеду
в меру бери!
Хлеб — драгоценность,
им не сори!

Суррогаты хлеба[ | код]

В неурожайные годы и во время голода население часто вынуждено было заменять недостающий хлеб другими растительными продуктами. Суррогатами хлеба служили: лебеда, отруби, картофель, просо, гречиха и горох, мякина, жёлуди, подсолнечные жмыхи, свекловичный жом, винокуренная барда, солома, кора и многое другое. Суррогаты примешивались к ржаной муке, или хлеб приготовлялся из одного суррогатного материала; чаще всего из смеси разных суррогатов. Некоторые из перечисленных суррогатов богаты питательными веществами, особенно — азотистыми и углеводами (картофель, гречиха, горох, просо), но хлеб, испечённый из них, обыкновенно, весьма плохого вкуса и трудно усваивается организмом. Другие не только обладают очень слабой питательностью, но могут вызывать различные желудочно-кишечные расстройства^[7].

В немецкой армии во время Первой мировой войны проводились опыты по добавлению в хлеб древесных опилок с целью увеличения его объёма и по добавлению крови с целью увеличения питательности, но эти опыты оказались неудачными^[13].

См. также[ | код]

Примечания[ | код]

1. ↑ ГОСТ 32677-2014 Изделия хлебобулочные. Термины и определения (с Поправкой).
2. ↑ Большая российская энциклопедия, 2017.
3. ↑ Хлеб // Франкфурт — Чага. — М. : Советская энциклопедия, 1978. — (Большая советская энциклопедия : [в 30 т.] / гл. ред. А. М. Прохоров ; 1969—1978, т. 28).
4. ↑ Подробнее: «Этимологический словарь русского языка» М. Фасмера, т. IV, стр. 241—242; это же Архивная копия от 30 ноября 2012 на Wayback Machine место словаря Фасмера на «Старлинге»
5. ↑ Этимологический словарь русского языка
6. ↑ Этимологический словарь Льва Успенского
7. ↑ ^{1 2 3} Хлеб // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
8. ↑ Егор Пережогин.  Куда девался вкусный хлеб? // Восточный округ. — 2014. — № 9 (52) за 14 марта. — С. 11.
9. ↑ Закон бутерброда. Почему хорошие хлеб и колбасу очень трудно найти? // АиФ, 4 окт 22017
10. ↑ Ацимон // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
11. ↑ Пословицы и поговорки о хлебе
12. ↑ Кравченко А. И. Обществознание. Prospekt.org, ISBN 978-5-392-01208-4
13. ↑ Глязер Г. Драматическая медицина. — М.: Молодая гвардия, 1965. — С. 149-150. — 216 с.

Литература[ | код]

• Хлеб // Большая российская энциклопедия. Том 34. — М., 2017. — С. 94—95.
• Хлеб // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
• Ковалев В.М., Могильный Н.П. Главное кушанье на все времена // Русская кухня: традиции и обычаи. — М.: Советская Россия, 1990. — С. 70—82. — 256 с.
• Ковалев Н.И., Усов В.В. Ломоть хлеба // Рассказы о тайнах домашней кухни. — М.: Химия, 1993. — С. 293—313. — 336 с.
• Похлебкин В.В. Хлеб // Занимательная кулинария. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. — С. 64—70. — 128 с.
• Кузьминский Р.В., Поландова Р.Д. и др. Хлеб в нашем доме. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. — С. 3—18. — 112 с.
• Величко Е.М. и др. “Без хлеба нет обеда” // Русская народная кухня. — М.: Колос, 1992. — С. 253—262. — 303 с.
• Максимов С.В. Куль хлеба и его похождения. — М.: Молодая гвардия, 1982. — 238 с.
• Барыкин К. К., Коваленко М. А. Каравай от А до Я. — 2-е изд., доп. — М.: Новый ключ, 2005. — 160 с. — ISBN 5-7082-0240-8.
• Бессонов И. А. Традиция передачи «святого хлеба» и «пирога счастья» в XX-XXI вв. // Живая старина. 2011, № 3. — С. 5-8

ru.wikibedia.ru

Хлеб «кобург» | Буханка

«Хлеб – первейшая жизненная необходимость для большого числа англичан, он является пищей для всех, основной пищей для многих – и практически единственной для еще большего числа», — писала в 1857 году в предисловии к своей «Книге об английском хлебе» Элайза Актон.

Рацион английского крестьянина действительно состоял в основном из хлеба с хлебом. Рацион рабочего отличался от него разве что за счет разнообразных добавок, которые городские пекари подмешивали в муку.

Девочка: «Сэр, матушка послала меня за четвертью фунта вашего лучшего чая, чтобы потравить летучих мышей, и унцией шоколада, который поможет избавиться от черных жуков».

И если мел и молотые кости хотя бы считались неподходящим ингредиентом, то алюмокалиевые квасцы (за свою способность удерживать влагу сегодня они используются в основном в кристаллических дезодорантах) довольно долго носили гордое звание «улучшителя» муки. Ведь даже последние бедняки предпочитали есть белый хлеб, а алюмокалиевые квасцы помогали ее отбеливать. Только к 80-м годам XIX века, когда Британия начала импортировать дешевое американское зерно, цельнозерновой хлеб заработал долю снисхождения к своему неподобающему серому цвету и наконец-то занял место на сцене. Правда, в разделе питания для инвалидов.

С расцветом жестяного производства, хлеб начали выпекать в прямоугольных формах, но до третьей четверти XIX века привычные британцам «домашние» буханки выглядели как два поставленных друг на друга колобочка, немного расплывшиеся в печи. Праздничным считался круглый «кобург», названный (тут мнения расходятся) не то в честь Леопольда Саксен-Кобург-Готского, мужа принцессы Шарлотты, не то в честь его племянника Альберта, женившегося на королеве Виктории. Крестообразная насечка на вершине буханки при выпекании раскрывалась подобно короне.

Конечно, такой хлеб выпекали из муки наивысшего качества – самой белой. Но формально, «кобург» относится не к рецепту, а форме буханки, так что приступив к своему первому викторианскому блюду, я решила внять заверениям Элайзы Актон о том, что цельнозерновой хлеб не только полезнее, но и вкуснее.

Доступные сегодня дрожжи, что свежие, что сухие, позволяют сразу приступать к замешиванию теста. Дрожжи викторианской эпохи приобретались в основном у пивоваров и отличались заметной горечью, способной испортить хлеб даже после нескольких процедур «мытья». Избежать этого можно было только с помощью опары.

Небольшое количество дрожжей замешивалось с небольшим же количеством муки и оставлялось медленно ферментироваться всю ночь. И только утром, к уже подошедшей опаре добавлялись остальные ингредиенты, вплоть до картошки.

Я не большой любитель хлеба как такового, поэтому во всех моих кулинарных экзерсисах до сегодняшнего дня присутствовали только готовые смеси, над которыми колдовала хлебопечка. И честь по чести, испробованный мной рецепт – один из самых простых, чтобы испортить его не мог даже человек, панически боящийся подступиться к дрожжам. И хлеб, который я достала из печи, получился благодаря использованию цельнозерновой муки более плотным и тяжелым, чем мог бы, и в целом – довольно простоватым. Но запах выпекающегося хлеба – трудноописуемый, немного кисловатый, воплощающий домашний уют, любовь и тепло – искупил все сложности приготовления и тревоги.

Теперь я чувствую себя готовой к вступлению в клуб хлебопекарей.

Ингредиенты

• 100 г пшеничной муки
• 1/4 ч. л. сухих дрожжей (или 2 г свежих)
• 230 мл теплой воды
• 300 г пшеничной муки (или 150 г пшеничной и 150 г полбяной или спельтовой)
• 2 ч. л. соли
• 1/4 ч. л. сухих дрожжей (или 2 г свежих)

Порции:

Инструкции

1. Разведите дрожжи в небольшом количестве теплой (~36-38С) воды. В сухие дрожжи можно добавить щепоть сахара, чтобы «подкормить» их.

2. Через 10-15 минут, когда они начнут пениться, вылейте в муку вместе с оставшейся водой. Перемешайте до однородности деревянной лопаткой. Закройте миску полотенцем и уберите в теплое сухое место как минимум на 4 часа, лучше на ночь.

3. Когда опара подойдет, поставьте на несколько минут смешанную с солью муку в нагретую до 90С духовку. Если опара не очень активная, разведите еще одну порцию дрожжей и добавьте вместе с подогретой мукой. Замесите тесто и уберите в сухое теплое место.

4. Когда тесто вдвое увеличится в размерах, выбейте из него воздух и безжалостно обминайте 5-6 минут.

5. Слепите пухлую буханку. Если тесто кажется слишком жидким, чтобы удерживать форму, замесите в него еще немного муки. Закройте перевернутой миской и оставьте подходить, пока буханка снова не увеличится вдвое.

6. Сделайте на вершине буханки крестообразный разрез и 15 минут выпекайте в нагретой до 230С духовке. Затем уменьшите температуру до 200С и выпекайте еще 15 минут. По прошествии этого времени переверните буханку вверх ногами и оставьте ее в выключенной духовке еще на 10 минут. Если хлеб готов, звук при постукивании по корочке будет отчетливо глухим. Остужайте хлеб на решетке, а храните завернутым в ткань – так корочка не взопреет и не размякнет.

bukhanka.com

Буханка (хлеб) – Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Нарезной батон У французского хлеба относительно толстая корка Буханки и хлебные завитушки в булочной Хлебные палочки с кунжутом Струкла — сорт европейского сладкого хлеба Среднеазиатский хлеб

Хлеб — хлебобулочное изделие без начинки с влажностью более 19 % и массой более 500 г^[1], получаемое путём выпекания теста (состоящего как минимум из муки и воды), разрыхлённого дрож­жами или за­ква­ской^[2].

Для приготовления хлеба употребляют пшеничную и ржаную муку, реже — кукурузную, ячменную и другие. Словом хлеб часто называют сельскохозяйственные культуры (пшеницу, рожь, ячмень и другие), а также само зерно этих культур и изготовляемую из него муку (см. Зерновые культуры)^[3]. В некоторые сорта хлеба также добавляют специи — такие, как зёрна тмина, орехи, изюм, чеснок, курагу и зёрнышки (семена кунжута, мака и другие). Зёрнышки также служат для украшения.

Хлеб можно есть отдельно, однако нередко его едят со сливочным, арахисовым или подсолнечным маслом, вареньем, маргарином, повидлом, джемом, желе, мармеладом, мёдом, что по сути является блюдом, носящим название бутерброд. Хлеб используется также как основа для сэндвича. Он может быть только выпеченным или впоследствии подрумянен (например, в тостере) и может подаваться практически без ограничений от комнатной температуры до горячего состояния. В некоторых культурах хлеб одновременно используется и как столовый прибор.

Неупакованный хлеб можно хранить в хлебнице, и тогда он дольше останется свежим.

Существует наследственное заболевание, целиакия, при котором употребление в пищу хлеба противопоказано, поскольку хлеб содержит глютен, а больной должен соблюдать пожизненную аглютеновую диету.

Этимология[ | ]

Слово хлеб восходит к праславянской форме *xlěbъ, которая возможно является заимствованием из германского праязыка (герм. *xlaiƀaz), либо из какого-либо раннегерманского наречия (обычно считается, что из готского языка)^[4]. Согласно другой версии, «хлеб» может быть исконным словом как для германцев, так и для славян^[5][6].

История[ | ]

Хлеб — один из старейших приготавливаемых продуктов, появившийся ещё в не

encyclopaedia.bid