Буханка черного хлеба: Вес буханки черного хлеба по госту

Без обмана. Чёрный-чёрный хлеб: всё, что нужно знать о любимом продукте :: ТВ Центр

Существует несколько версий происхождения бородинского хлеба. Так, по одной из них, рецепт был привезён из Италии известным композитором и учёным-химиком Александром Бородиным. По другой, во время Бородинского сражения снаряд французской армии попал в повозку с мукой и тмином, при взрыве всё смешалось, но продукты не выкинули, а собрали вместе и испекли хлеб. Есть и другие версии. Но дело даже не в истории, а в том, что чёрный хлеб давно любим и не перестаёт быть популярным продуктом. Вот только всё чаще и чаще мы задумываемся о его качестве.

 

 

 

Съёмки этого выпуска программы “Без обмана” проходили в Москве, в Бийске Алтайского края и в Таиланде. Вместе с кондитером Валентиной Чулковой корреспонденты определили, на что нужно обращать внимание при покупке дарницкого и бородинского хлеба.

Также выяснилось, что зачастую производители не допекают свой хлеб, и в магазин он попадает с нарушениями. Это подтвердил и эксперимент: корреспонденты совершили контрольную закупку и отправили в лабораторию несколько образцов буханок. Результаты были печальными: в некоторых сортах ржаного хлеба превышены показатели по плесени. Это говорит о том, что оборудование не проходит должную обработку после рабочего процесса, что грозит потребителю серьёзным отравлением.

А вот житель Алтайского края Максим Зырянов в одной из популярных пекарней города Бийска приобрёл буханку, в которой дома обнаружил… запечённого таракана!

А какой хлеб приходится есть русским иммигрантам на курортах Таиланда и сколько денег они за него платят? Как отличить натуральный продукт от продукта с пищевыми добавками? Какой из них быстрее портится? На что обращать внимание при покупке буханок?

Интересные факты:

* Чёрный хлеб (ржаной) готовят из ржаной муки, воды и соли.

* Кислый вкус этого продукта происходит не от дрожжей, а от молочнокислых бактерий. Из-за повышенной кислотности, защищающей от возникновения плесени и разрушительных процессов, чёрный хлеб не рекомендуется людям с повышенной кислотностью желудка, страдающих язвенными болезнями.

* Чёрный хлеб содержит 40-45% углеводов. Он немного менее калорийный, чем пшеничный (200 ккал на 100 г).

* Биологическая полноценность чёрного хлеба (по витаминам, аминокислотам) выше, чем пшеничного, но он хуже усваивается. Продукт, состоящий на 100% изо ржи, слишком тяжёл для ежедневного потребления, оптимальным вариантом является: рожь 80-85 % и пшеница 15-25 %.

* Из-за большого содержания углеводов, людям, склонным к полноте, желательно ограничивать потребление чёрного хлеба.

* Рекорд на самую быстро изготовленную буханку принадлежит команде пекарей из Монтаны, который умудрились смолоть зерно, приготовить тесто, уложить его в форму и испечь всего за 8 минут и 13 секунд, что задокументировано в Книге рекордов Гиннесса.

Мифы:

Миф 1. После 18.00 есть нельзя!

Один из самых популярных мифов, что желудок должен ночью отдыхать, и ужин лучше отдать врагу. На самом деле, если вы укладываетесь спать в 21.00-22.00 – последняя трапеза действительно должна быть не позже 18. 00. Но много вы знаете таких приличных людей? Обычно раньше 23.00, а то и часу ночи, в кровать мало кто спешит. Поэтому можно и даже нужно перекусывать за 2-3 часа до сна. Только перекусывать, а не объедаться!

Миф 2. Чёрный хлеб полезней, чем белый

Мы выбираем чёрный хлеб, убеждая себя, что тёмный цвет говорит о высоком содержании клетчатки. На самом деле “темноту” даёт карамельный краситель, который может вызывать аллергию.

Миф 3. Свежий хлеб вреден для желудка

Специалисты уверяют: это не совсем так. Если у вас нулевая кислотность, свежий кусок хлеба будет даже полезным. В случае же, когда есть заболевания органов пищеварения, лучше употреблять хлеб подсушенный или даже вчерашней выпечки, тогда желудочный сок выделяется в меньшем количестве.

Миф 4. Если хотите похудеть, ешьте чёрный хлеб

Вполне вероятно, ведь пшеничный хлеб содержит больше белков и крахмала, чем ржаной. Хотя основные характеристики калорийности всё же зависят от качества муки, из которой и производится хлеб. Чем тоньше помол и выше сорт муки, тем меньше в нём белков и минеральных веществ, витаминов, клетчатки, однако больше крахмала.

Хлеб Ржаной Золотая Рожь – калорийность, полезные свойства, польза и вред, описание

Калории, ккал: 

250

Белки, г: 

13.0

Жиры, г: 

3.0

Углеводы, г: 

40.0

Хлеб Ржаной (или чёрный) – один из старейших основных пищевых продуктов для народов, населяющих Северную Европу. Хлеб приготовлен из ржаной муки, а рожь гораздо раньше культивировалась в Северном регионе и росла повсеместно, в отличие от капризной к природным условиям пшеницы.

Русь узнала вкус Ржаного хлеба в XI веке и с тех пор словом хлеб называют именно чёрный, Ржаной хлеб – пшеничный хлеб называют булкой, батоном, калачом и т.д. Хлеб Ржаной имеет пористую структуру мякиша, цвет от серого до тёмно-коричневого, в зависимости от количества ржаной муки или добавления солода в качестве красителя.

Вкус и запах Ржаного хлеба чуть кисловатый, обусловлен использованием закваски с высоким содержанием молочно-кислых бактерий.

Калорийность хлеба Ржаного Золотая Рожь

Калорийность Ржаного хлеба зависит от состава ингредиентов конкретного производителя и в среднем составляет 250 ккал на 100 грамм продукта.

Состав и полезные свойства Ржаного хлеба

В составе хлеба Ржаного в идеале должны присутствовать: мука ржаная, вода, соль, закваска/дрожжи (или их сочетание). Хлеб Ржаной является углеводным продуктом с достаточно высоким ГИ, содержит витамины группы В, К, РР, а также комплекс минералов: калий, кальций, магний, цинк, селен, медь и марганец, железо, фосфор и натрий, аминокислоты, в частности лизин. Благодаря содержанию молочно-кислых бактерий в закваске и клетчатки в муке, хлеб Ржаной способствует нормализации деятельности желудочно-кишечного тракта (calorizator). Употребление чёрного хлеба оказывает благотворное влияние на состояние кожных покровов и волос, одна из самых эффективных масок для укрепления и роста волос – из Ржаного хлеба.

Вред хлеба Ржаного

Хлеб Ржаной усваивается хуже пшеничного, обладает повышенной кислотностью, поэтому не следует злоупотреблять продуктом тем, у кого диагностированы язва желудка, гастрит и повышенная кислотность желудка.

Виды хлеба Ржаного

Состав и качество ржаной муки влияют на вкус и содержание полезных свойств в приготовленном хлебе. Ржаная мука подразделяется на:

• Сеянную – мука самого мелкого помола, не содержит волокна зерновой оболочки;
• Обдирную – мука среднего помола, сохранены частицы оболочки зерна;
• Обойная – мука самого грубого помола, относится к категории цельнозерновых, обладает всеми полезными свойствами ржи.

Традиционные буханки Ржаного хлеба, как правило производят с использованием обдирной ржаной муки с добавлением небольшого количества пшеничной.

Выбор и хранение хлеба Ржаного

Разнообразие видов хлеба Ржаного и множество производителей дают небывалый простор для выбора хлеба по вкусу. Нужно внимательно изучить состав продукта, убедиться, что не добавлены искусственные красители, консерванты и различные Е-добавки. Качественный Ржаной хлеб сохраняет свежесть 2-3 дня, если его держать в специальной хлебнице. Через несколько дней хлеб черствеет.

Хлеб Ржаной в кулинарии

Хлеб Ржаной – отдельное лакомство и ингредиент самых разнообразных бутербродов – с сыром, салом, ветчиной, окороком, колбасой, острым творогом. Из Ржаного хлеба жарят гренки, сушат сухари (из которых потом готовят квас). Буханку чёрного хлеба часто используют как своеобразную кастрюлю для подачи наваристых супов, один из которых – хлебный. Иногда самые изысканные закуски с успехом заменят свежий Ржаной хлеб, ароматное оливковое масло и крупная морская соль.

Больше о хлебе, о его пользе и вреде, смотрите в видеоролике «Что здоровее? Черный хлеб против белого» телепрограммы «Жить здорово».

Русский рецепт черного хлеба | Выпечка короля Артура

Рецепт Сьюзан Рид

88 отзывов 4,6 из 5 звезд

Поделиться

• Поделиться на Facebook
• Поделиться по электронной почте
• Поделиться на Pinterest
• Поделиться в Твиттере

Семена фенхеля придают этому нежному славянскому хлебу характерный вкус лакрицы, а уксус придает ему легкий привкус.

• 1 1/8 стакана (255 г) теплой воды
• 2 столовые ложки (28 г) яблочного уксуса
• 1 стакан (106 г) органической ржаной муки среднего размера King Arthur плюс еще немного для присыпки
• 1 1/4 чайной ложки (8 г) соли
• 2 столовые ложки (28 г) несоленого сливочного масла
• 2 столовые ложки (43 г) темного кукурузного сиропа или патоки
• 1 столовая ложка (14 г) светло-коричневого или темно-коричневого сахара, упакованная
• 3 столовые ложки (18 г) черного какао
• 1 чайная ложка порошка для эспрессо или растворимого кофе
• От 1/4 до 1 чайной ложки семян фенхеля по вкусу
• 1 3/4 чайной ложки растворимых дрожжей
• 2 1/2 чашки (300 г) муки для небеленого хлеба короля Артура, разделенные на части

Информация о пищевой ценности

Инструкции

1. Взвесьте муку; или отмерьте его, осторожно пересыпав в чашку, а затем стряхнув излишки. Поместите все ингредиенты в большую миску, оставив 1 стакан (120 г) хлебной муки. Замесить густое тесто, похожее на тесто. Не волнуйтесь, насколько влажным кажется тесто в этот момент; оно станет более похожим на тесто, когда вы добавите оставшуюся 1 чашку (120 г) хлебной муки.

2. Добавьте оставшуюся чашку муки и месите в течение 7 минут, или пока тесто не станет мягким и эластичным, но может оставаться несколько липким на ощупь. Накройте миску и дайте тесту подняться, пока оно не увеличится вдвое, от 45 минут до 1 часа.

3. После первого подъема сформируйте из теста продолговатую буханку. Поместите в смазанную маслом форму размером 9 x 5 дюймов или 10 x 5 дюймов, накройте смазанным маслом пластиком и дайте подняться почти вдвое, примерно от 60 до 90 минут.

4. Пока тесто поднимается, разогрейте духовку до 375°F. Когда тесто увеличится почти вдвое, смажьте или сбрызните верх водой, посыпьте пумперникелем или ржаной мукой и сделайте надрезы на верхушке.

5. Выпекайте хлеб около 35 минут, пока он не станет глухим при постукивании по дну или пока цифровой термометр не покажет температуру 205°F. Выньте буханку из духовки и охладите ее на решетке перед нарезкой.

6. Храните хорошо завернутый хлеб при комнатной температуре в течение нескольких дней. Заморозить для более длительного хранения.

Поделиться

• Поделиться на Facebook
• Поделиться по электронной почте
• Поделиться на Pinterest
• Поделиться в Твиттере

Baker’s Resources

Беседа с пекарем

Русский черный хлеб • Curious Cuisiniere

Этот русский черный хлеб представляет собой сытный, глубокий и темный ржаной хлеб с насыщенным ароматом тмина и кофе и идеально подходит для подачи с густым рагу.

Русский черный хлеб

Хлеб занимает важное место в русской культуре. Но не любой хлеб. Им нравится их хлеб, плотный и сытный, с ароматом, который сбьет вас с ног.

Русский черный хлеб — их классический хлеб: сытный, плотный и ароматный. Все качества, которые делают хлеб идеальным для перекуса или в сочетании с зимним супом.

Черный хлеб — это ржаной хлеб, а рожь, как правило, содержит больше клетчатки, имеет более темный цвет и более сильный вкус, чем хлеб, приготовленный исключительно из пшеничной муки. Они могут быть светлыми или темными, в зависимости от ингредиентов и соотношения ржаной и пшеничной муки.

Традиционный русский черный хлеб

Самый традиционный русский черный хлеб готовится невероятно просто: для закваски используется только ржаная мука, вода, соль и закваска. Из 100 % ржаной муки получается плотный хлеб без особого подъема, а закваска придает сладкий и слегка кисловатый вкус насыщенному вкусу ржи.

Приготовление нашего рецепта русского черного хлеба

Для нашего русского черного хлеба мы попытались придать более современный вид основному традиционному рецепту.

Мы начали со смеси наполовину ржаной, наполовину пшеничной, чтобы придать хлебу немного больше силы подъема и немного более знакомую текстуру. Затем мы добавили немного пшеничных отрубей, чтобы накачать клетчатку и создать сердечную текстуру.

Вместо закваски мы приготовили этот хлеб на дрожжах, чтобы пекари, не использующие закваску, не боялись его.

В результате получается сытный, глубокий и темный хлеб с ароматом тмина и кофе. Это настоящее лакомство, которое подается с соленым маслом и является идеальным дополнением к бульонному супу.

Распечатать рецепт Pin Recipe

4.70 от 13 голосов

Русский черный хлеб

Этот русский черный хлеб — это сытный, глубокий и темный ржаной хлеб, насыщенный вкусом тмина и кофе и идеально подходящий для подачи с густым рагу

Выход : 1 (8-10 дюймов) круглая буханка

Время приготовления 3 часа

Приготовление времени 40 мин

Всего времени 3 часа 40 мин

Курс: хлеб

Кухня: Россия

Сервины: 8 человек

Калории: 169 ккал

Автор: Сара | Любопытный Cuisiniere

• 1 ¼ C Water, нагретая до 90-100F
• Защитой коричневый сахар
• 2 ¼ TSP Активные сухие дрожжи
• 2 столовые стойки. в ржаная мука
• 1 ½ C + 2 ст.

• В небольшой миске смешайте дрожжи и сахар с теплой водой. Перемешайте, чтобы растворить, и дайте постоять до появления пены, около 10 минут.

• Нагрейте патоку и масло в небольшой миске, пока они не растают и не станут однородными. Добавьте уксус и дайте смеси немного остыть примерно до 100F.

• В большой миске смешайте ржаную муку, 1 ½ стакана муки общего назначения, отруби, какао-порошок, молотый эспрессо, тмин, фенхель и соль. Смешайте, чтобы объединить.

• Добавьте смесь дрожжей и патоки в мучную смесь. Смешайте до однородности.

• При необходимости добавьте универсальную муку, чтобы замесить тесто. Оно будет очень липким, но твердым

• Выложите тесто на слегка посыпанную мукой поверхность и месите в течение 7-10 минут, чтобы получилось плотное, но упругое тесто. (Поочередно смешайте ингредиенты в чаше стационарного миксера и замешивайте с помощью крюка для теста на низкой скорости в течение 3-5 минут. )

• Сформируйте из теста шар и положите его в смазанную маслом миску. Накройте миску влажным кухонным полотенцем и дайте ему подняться в теплом месте без сквозняков, пока оно не увеличится вдвое, примерно на 1 1/2–2 часа.

• Выложите тесто на слегка посыпанную мукой поверхность и придайте ему круглую форму. Поместите его прямо на противень, посыпанный мукой. Неплотно накройте влажным кухонным полотенцем. Дайте подняться, пока почти не удвоится в размере примерно 1 час.

• Ближе к концу времени подъема разогрейте духовку до 425F.

• Раскройте тесто, посыпьте его мукой и тмином (по желанию). Используя зазубренный нож, быстро сделайте надрез в виде буквы «X» глубиной примерно 1 ½ дюйма поверх теста.

• Выпекать 20 минут при 425F.

• Уменьшите температуру до 350F и выпекайте еще 20-25 минут, или пока буханка не приобретет насыщенный цвет и не будет звучать глухо при постукивании по ней.

• Достаньте хлеб из духовки и дайте ему остыть не менее 15 минут на решетке, прежде чем нарезать его.

Калорийность: 169 ккал | Углеводы: 33,2 г | Белок: 5,6 г | Жир: 3,2 г | Насыщенные жиры: 1,6 г | Холестерин: 6 мг | Натрий: 485 мг | Волокно: 7 г | Сахар: 2,5 г

 

---

Ближе к концу года команда Sunday Supper берется за рецепты, о которых мечтала весь год. Спасибо Синди из Cindy’s Recipes and Writings за организацию праздника страстного желания на этой неделе!

Комфортная тяга к еде

• Голубки (польские голубцы) от Healthy. Вкусный.
• Стромболи с колбасой и сыром от Casa de Crews
• Стейк Тартар от The Texan New Yorker
• Швейцарский луковый хлеб от The Foodie Army Wife

Удовлетворите свою тягу к сладкому

• Крем-брюле с кленовым сиропом из фильма «Приключения Джейн за ужином»
• Пиззель из “Ешь, пей и будь Трейси”

 

Сара – Любопытная Кузиньерка

Сара — одна из основателей Любопытной Кузиньерки.